上一節中我們對於印度的「飲食」做了非常多的討論，不過只要提到「飲食」的話題，一般會從人們的口中聽到的就是：「印度人為什麼都只吃咖哩？」的疑問。以我長期住在印度的觀點來看，想問的是：「明明是如此豐富多樣的印度料理，為什麼會把它們全部看成是『咖哩』呢？」確實，印度料理的口味大都難以分辨，嘗起來都有「咖哩味」。印度料理到底是怎麼一回事呢？
事實上，印度料理包含燉煮和火炒等各式各樣的種類，但每一樣都使用了印度本身特有的香料（masala）來製作。因為印度料理都放了香料，所以每一道印度菜都會有「咖哩味」，而讓人們認為「印度料理全都是咖哩」。
不過，如果仔細觀察，印度的香料種類有一百種以上，這不是我這種料理白癡可以高談闊論的地方。在印度商店販賣的香料當中，最普遍的是黃色的「Haldi」（薑黃粉）、紅色的「Mirch」（紅辣椒粉）和灰色的「Dhaniya」（芫荽粉）這幾種。我住在印度的時候，因為不吃辣，會製作加入鹽巴、胡椒、薑黃粉與芫荽粉的豆類咖哩，味道嘗起來還算是咖哩。或許可以說，「咖哩味」的關鍵就是薑黃粉與芫荽粉吧！
另外，對於「印度人為什麼都只吃咖哩？」的疑問中，背後可能隱藏人們認為「只吃咖哩不會膩嗎？」的含義，但答案是「不會膩」。這就跟日本人每天都要喝味噌湯而不覺得膩是同樣的道理。印度料理當中作為基本的豆料理，在成分上跟日本人喝的味噌湯的大豆非常相似，吃豆料理時，跟在日本品嘗豆料理的醬汁相比，反而比較像是喝味噌湯的感覺。
在日本的印度料理餐廳，肉類咖哩基本上是以雞肉咖哩為主，在味覺方面我屬於不怎麼在乎的隨意派，對日本人來說口感會分成很多種類。我回想印度時，最懷念的味道是最普通、每天都會吃到的豆咖哩。我居住的北印度屬於旁遮普文化圈，所以我這裡提到的是旁遮普料理中的黑扁豆咖哩（Dal Makhani）1，實際上這料理是每天吃都不會膩的口味。我上課的大學旁邊有學生常去的廉價餐廳，特別只有固定的常客會到這餐廳品嘗豆咖哩。總覺得比起高級餐廳，這家廉價餐廳的豆料理為了不讓常客吃得很膩，下了不少工夫。順道一提，這類有固定常客光臨的咖哩一般都不會太辣。
1 譯注： Dal 是指扁豆，makhani 是指奶油。
作者介紹｜拓徹
一九七一年出生於日本愛知縣。研究領域為喀什米爾當代社會史與政治史。現為京都大學亞非區域研究所客座副教授、人類文化研究機構（NIHU）研究員。
二〇〇〇至二〇一二年曾留學於印度查謨與喀什米爾邦（Jammu and Kashmir）的冬季首都查謨。生活在擋在路上的牛隻、因迷路而誤入教室的野狗和松鼠、以及多樣化背景的學生之間，並在此氛圍下順利取得社會學博士。二〇一五年以有關喀什米爾禁酒運動的研究報告，榮獲日本南亞學會研究獎。不時會在《電影旬報》等一般大眾的報章雜誌上發表文章。
本文、圖經授權轉摘自時報文化《印度人為什麼天天吃咖哩？：超ㄎㄧㄤ、超莫名但又超有道理的印度文化》
責任編輯／趙元
