讓食材「二代同堂」一起煮
七、八年前開始，因搬家之故，南門市場成為每周採購之處，東西自然比其他傳統市場稍貴，但老闆們臥虎藏龍，對於食材的運用和處理往往一、兩句指點，獲益良多。
有天認真挑選綠竹筍，台灣的綠竹筍真是寶貝，再也沒別的地方有更細嫩鮮甜的竹筍了。老闆知道我要煮雞湯，拿出一罐攤子上賣的佛光山製「醃冬瓜」，「妳試試煮湯的時候，加一小片進去，更好吃喔。」果然，不必多，一小塊醃冬瓜就讓竹筍雞湯多了醇和甘，仍然新鮮，味道卻「厚」了點。
再一次，向另一攤買新鮮帶泥的蓮藕節，老闆娘問：「你要怎麼煮？」「煮排骨湯啊！」她忍不住建議：「也可以不用放排骨，加上新鮮的花生和一點點甘貝去煮，特別鮮。」一試，看似很簡素的干貝蓮藕花生湯少了肉湯的濁重感，更清鮮、更適合夏天。
就這樣，似乎通了竅，凡是煮湯，定然「一點舊一點新」，讓食材「二代同堂」甚至「三代同堂」一起熬煮。例如，蘿蔔排骨湯裡加進一、兩條蘿蔔乾或十年老菜脯，香菇雞湯裡丟幾顆新鮮蘑菇。那天還有朋友告訴我，她用高粱和糖醋漬的糖蒜，吃完剩下的汁液是寶貝，千萬別丟，加進羅宋湯裡味道絕妙。
這些鮮味怎麼來的呢？原來舌頭有不同區域的味蕾各司其職負責品嘗酸甜苦辣鹹（舌尖味蕾愛甜、兩側味蕾品酸、舌根嘗苦味……），「鮮味」很玄妙，沒有一小塊特定區域負責，而是透過食材釋放的氨基酸和核苷酸，讓味覺神經興奮，引發分泌唾液，並讓大腦產生愉悅感。氨基酸和核苷酸存在於許多風乾和發酵過的食材，如火腿、蝦米、干貝、小魚乾、蠔乾、乾香菇等菌類，以及加入大豆發酵的製品（如醬油、醃鳳梨、醃冬瓜、破布子等）。
「舊一點」可以提煉出「鮮」味
古人沒有科學工具去研究分析這個酸那個酸，卻早早知道通過時光的力量，讓食材「舊一點」，提煉出「鮮」味來。於烹飪之道，「新」可不保證「鮮」哪。
去餐廳吃飯，點菜時習慣點幾個熟悉的、愛吃的舊菜，安全不出錯；再點一、二道從未試過的新菜，冒險帶來新體驗。穿衣搭配，從頭到腳全新未免太像小時候過新年，保養得宜的舊絲巾、舊皮帶、舊皮包反能帶出不浮不躁的氣韻。結婚煮湯和人生，總要有一點舊一點新。
＊作者曾任天下文化執行副總編輯、時報出版第一編輯部總編輯。本文原刊《新新聞》1638期。
