身為一位廚師，如果你哪天做了一道大受歡迎的料理，你會雀躍的飛上天？還是突然陷入煩惱深淵？你會繼續做和招牌菜類似的菜色？還是放膽嘗試完全不一樣的東西？
美國加州餐廳Sqirl的主廚Jessica Koslow說：「當你因為一道菜一夕成功，你會變得很忙。為了鞏固市場沒有招牌菜是不行的，但在這樣的情況之下，想推廣其他有創意的新菜色就不是那麼容易。」
網站Bon Appétit報導，外酥內軟的布丁蛋糕是Sqirl的招牌甜點。不過除此之外，大部分的餐點經常更換，沒有固定菜單，在這裡，「沒有一道招牌菜是安全的。」Jessica Koslow認為，如果你不想將餐廳定位成像加州快餐店In-N-Out一樣，餐點始終如一，那麼就必須竭盡所能，在料理上發揮創意。
另一間位於費城的餐廳Zahav則因鷹嘴豆泥爆紅，因為太受歡迎，後來還開了第二間以快餐模式經營的餐廳Dizengoff，專賣鷹嘴豆泥。
然而，這也讓他們擔心會不會對第一間餐廳造成影響。主廚Michael Solomonov表示，他們原先不確定快餐店會不會讓Zahav的生意下滑，也擔心雖然快餐店專賣鷹嘴豆泥，但大眾還沒有把鷹嘴豆泥視為主食的認知。
結果反而出乎意料，Dizengoff剛在紐約開了第二間分店，而Zahav的生意依然興隆。「我不介意只依賴鷹嘴豆泥做生意。」Michael Solomonov 說。
即便鷹嘴豆泥是受歡迎的招牌菜，不代表這道料理已經完美無瑕。每當Michael Solomonov以為幾經製作、調配的鷹嘴豆泥已經完成，卻又會突然靈光乍現，發現哪個環節還可以再更好。
比方說，搭配鷹嘴豆泥的口袋餅（Pita）的新鮮度就很重要。「口袋餅不該有厚紙板的味道，也不該來自某個放在中東雜貨店角落六天的袋子，那根本就不是麵包！」他說。
相較之下，甜點師Dominique Ansel則與Jessica Koslow抱持相同看法。當年他因創造了可頌甜甜圈 （Cronut）而受到國際關注，讓他在曼哈頓的一間小小麵包店Dominique Ansel Bakery一夕之間開始大排長龍。然而這並沒有讓他因此而滿足安逸。
麵包店裡的員工稱這巨大的轉變為BC：Before the Cronut（在可頌甜甜圈之前，BC原指西元前 Before Christ），但對Dominique Ansel來說，應該改為Beyond the Cronut（超越可頌甜甜圈）。
「我不想讓大家覺得我們只賣可頌甜甜圈，我需要保持源源不絕的創造力。」於是，後來有了餅乾牛奶杯（Cookie Shot）、凍棉花糖卡士達餅 （Frozen S’more） 和日式櫻花棉花糖熱巧克力。而Dominique Ansel最滿意的甜點，也並非可頌甜甜圈，而是奶油酥餅（kouign amann）。
可頌甜甜圈的成功並沒有為Dominique Ansel帶來平靜。「我得保持冷靜，並問自己『如果沒有可頌甜甜圈，我會是在做什麼？』你得時時提醒自己是誰，莫忘初衷。」他說。
招牌菜固然是吸引客人的賣點，可事情總是一體兩面，一道菜太受歡迎，廚師的隱憂或許更深。看完各主廚的心得分享後，再回到開頭的問題：「如果你的料理一夕爆紅，你會怎麼做？」
資料來源：Chefs Can’t Escape Their Famous Viral Dishes (Even When They Want To)
圖/lamag、tabletmag、tcjewfolk、wsj、tokyoweekender、nydailynews
本圖/文經授權轉載自NOM Magazine（原標題： 餐廳招牌菜太受歡迎，不見得是好事？）
