「若將番茄水平薄切成片，並平鋪於盤上，會比切成塊狀堆疊的方式散發出更強烈的番茄氣味，半月型的番茄就是沒切片的那麼棒！」Fuller說。
切得越細，「酶」釋放得越多，氣味越發強烈
食物科學家便正在研究這種現象，「每個不同物種的化學特性各異，且各種刀法與壓碾產生的效果也不同。」加拿大農業及農業食品部內部生理學家Charles Forney說道。
當你切開一顆番茄，細胞壁破裂並釋放出「酶」，酶將引發化學反應並產生更多香氣，而我們會將這種香氣與新鮮現切的番茄聯想在一起，Forney說這種香氣稱作番茄的「青綠味」（green notes），而剛切割的草皮也會產生類似的氣味。切的越薄，釋放的酶越多，新鮮青草味也更濃。
而如果酶不存在，洋蔥和大蒜根本就不會有味道。「切開大蒜或洋蔥時，會散發出蒜氨酸酶，這種酶製造出它們特有的刺鼻氣味，而完整未切開時絕對不會產生這種味道。」Forney進一步解釋。
當你在切綠白花椰菜與甘藍菜時，也會啟動化學反應，釋放出的酶將轉化為硫化物，帶來強烈的氣味，入口時則有一點灼燒感。同樣地，切得越細，化合物就釋出得越多。
結論
「人類所感知到的，已超乎我們的想像，不只是味蕾所接收到的資訊而已。」Walsh 下了結論，「當我們討論到刀法，會發現其無限的變化對風味的影響，讓料理更誘人。」
另外，專門探討飲食五感體驗的《味覺獵人》一書中，首先告訴讀者的就是：
風味 = 味道（味覺）+ 氣味（嗅覺）+ 質地（觸覺），而原來刀法會造成氣味與質地改變，甚至是讓人說不清楚的味道上的變化。除此之外，還會影響烹調速度與流程，因此我們的確該好好聽從食譜書的指令呢！
文章來源：Slice, Dice, Chop Or Julienne: Does The Cut Change The Flavor?
文/Patricia Ma、Jean Kuo、Cindy Lo
圖/vegetariantimes、pinguinfoods、craftsy、wholesumharvest、cilantropist、alasko、carpaltunnelpros、kitchenaid
本圖/文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：切菜刀法真的會影響料理風味！怎麼切才加分？）
