台南魚鮮味是虱目魚。其實虱目魚在東南亞都有，甚至地中海也有牠的親戚，但唯有台灣的台南人以精細的技術，揀食地吃著虱目魚。新鮮的虱目魚，渾身都好吃。魚販手起刀落，把魚皮、魚肉、魚肚、魚骨分開，魚頭拿來紅燒，魚腸小碟更是在地市場才吃的到的新鮮貨。裡面我最喜歡的就是魚皮了，去好鱗的新鮮魚皮甜甜的，皮下一層薄薄的脂肪和魚肉，吃起來口感很有樂趣。厲害的台南人還會把魚皮魚肚跟魚丸結合，一口咬下三種口感，吃巧又美味。
早晨逛菜市場偶然看到小販現殺虱目魚，開心買了一盒魚皮回家吃。滾一小鍋水，加點米酒，魚皮下鍋涮一下熟了就能拿起來了，蘸點清醬油品嚐原味，頂多搭配芥末，就好吃得不得了。
我把燙好的魚皮拿起來，另起一小鍋燙秋葵，多花點心思，用魚皮把秋葵卷好。一卷一卷放在美麗的小盤子上，淋上日本醬油大產地小豆島帶回來的「淡口生揚」醬油，就是綜合台日風情的前菜了。拿給爸爸試味道，他吃了一卷，大呼好吃，秋葵滑順的口感跟魚皮融為一體，滿屋子找有沒有庫藏的日本清酒，覺得搭起來更是滋味。
在台灣，我們想到醬油的故鄉，通常是中南部的濁水溪流域，好比下游的雲林西螺，就出了台灣最知名的幾間醬油場。豆子在充足的陽光溫暖中與麴菌發酵、滋長、脫水，與鹽以及水同入醬缸泡製。最後起缸後加入糖份調味。
而在日本，說到醬油的盛產地，莫過於瀨戶內海上的小豆島了。小豆島在全盛時期，島上有四百多間醬油廠，一下船，港口空氣就飄散著濃郁的麴香醬香。所謂「淡口生揚」醬油，是指米麥豆等醬油原料經發酵後的首批最濃烈的醬液經過攪拌一次、過濾，得到的醬油。因為還沒做醬色處理加工，較鹹，但滋味豐富，拿來佐食比較不會改變食物顏色──有點類似港澳地區生抽醬油的概念。
作者介紹│毛奇
本名蕭琮容，深夜時段起家，烹煮料理以明志，作為在都市求生的方法。相信吃東西的時候，是人離自然最接近的神聖時刻。其作品散見於籍與報章媒體：《澎湃！產地小旅行》、《小農復耕》、香港《號外》雜誌、「常木蘭」媒體、「食力」新媒體、《鄉間小路》、端傳媒……等。
本文經授權轉載自二魚文化《深夜女子的公寓料理》
