意麵，是台南的「市麵」。加上「鹽水」頭銜，府城老饕也不會抗議。這種鴨蛋麵雖非鹽水發明，但是早年先民引進之際，確實在鹽水港發光發熱過，爾後在台南舊城內化為府城美食的基因一部分。
「意麵」不同於其他麵類，是在製麵過程中，加入大量鴨蛋代替部分水分，顯得柔韌，麵條本身即有濃郁的蛋香。在明鄭時期，意麵發跡於鹽水，起初是鄭成功的伙頭兵，一群福州人所創製的，所以又稱為「福州意麵」。「意麵」名稱由來，則是因為在擀麵時必須出力而發出「噫！」「噫！」聲。許多人對這樣的說詞當是玩笑話，他們選擇相信第二個比較浪漫的說法：因在麵粉加入鴨蛋汁，麵條呈現「如意」般的美麗顏色，所以叫「意」麵。
目前，在鹽水小鎮依然有多家意麵名店，我吃了幾家之後，選擇推薦六十多年老店「阿桐意麵」。理由：先比較阿桐與阿三（另一家名店，兩家是兄弟，多年前分枝散葉，兄弟爬山各自努力，這是當地人都知道的美食八卦），阿桐用陶瓷碗裝麵，阿三則是塑膠碗；阿桐有肉片，阿三沒有。這兩點都很重要，懂了沒？
阿桐意麵澆上肉臊汁，些許爽脆豆芽菜，加上兩片薄白肉，上頭再淋上一些蒜泥，即成。因為這幾家意麵名店的製麵廠都源於同一家，所以品質相當，特有的嚼勁相仿，肉臊的火侯細節與滷汁顯現不同的古早味口感境界。
在府城，如果點食意麵，則搭食新鮮現包的餛飩湯（軟綿豐腴，湯頭講究，因為台南舊城富裕許多），而鹽水則搭配「肉燕酥湯」，比較像是炸過的大餛飩（炸過，是為了容易保存，早年惜物的食物保存法），麵皮包裹著豬肉和魚漿做成的內餡。炸過的麵皮泡在醬色湯汁裡，吸足湯汁，口感仍保有酥脆度，這是鹽水小鎮特殊吃法。
店家資訊：阿桐意麵，台南市鹽水區中山路43號（點心城內）
作者介紹│王浩一
學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是歷史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年，現定居台南。
熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。
本文經授權轉載自有鹿文化《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食（下冊）》
