因為不是台南人，如何也不敢真的誇下海口，說自己做出了「台南牛肉湯」。台南人的家鄉認同真不是蓋的，其他地區的人們就乖乖小聲些，讓台南人們說去。因此這回我做的，頂多就是一解嘴饞的、向台南致敬的牛肉湯品。真要如假包換的台南味，請前一天南下，起早排隊，享用那數十公升在大鼎中沸騰的高湯底。
一碗好的台南牛肉湯，湯底最為重要
抱著謙卑的見學心態，我曾請台南牛肉湯的老闆，行行好，告訴我裡頭放了什麼料——我嚐出了蔬果原料、玉米、番茄、洋蔥，應該也有些中藥材提供木質調氣息以及牛大骨作為風味基調，老闆讚賞我識貨，大方打開沸騰的鍋蓋，說你就盡量瞧吧，不過我沒辦法用杓子把料撈給妳看──因為湯會濁掉，真是不好意思了。
台南攤販就是這樣，一視同仁，不能因為前面顧客的好奇心而殺死一鍋好湯。平等的滋味在牛肉湯的實踐中，展露無疑。
台南牛肉湯有名，跟其擁有牛墟的地理區位優勢有關。除了週一到週二的夜晚跟早晨牛墟不殺牛之外，其他時間都有新鮮牛肉可吃。府城的小吃店家，會用最快的速度送來新鮮牛肉，片成肉片，滾燙的湯一沖，把粉紅的肉片燙熟，就是美味的台南牛肉湯。
這回我身在台北，要挑戰這道經典料理。第一件事就是上傳統批發市場的台灣牛肉攤，買牛肉跟牛骨。這種地道攤販收得很早，早上十點就差不多收光了，我闖了進去，老闆娘帶兩個外配的女助手，秤了兩斤牛骨給我，還有我要份量的牛肩小排。這牛肉紋理豐美，忍不住問了一句「這是什麼牛的肉？」被老闆娘沒好氣回「我只賣台灣牛！」受教了。
台南牛肉湯食譜、作法大公開
回家用牛骨兩斤、米酒半瓶、玉米四根、番茄兩顆、洋蔥兩顆，加上三公升水剛好可以燉上一大鍋湯底。調味用薄薄的海鹽、幾片黃耆、五粒草果，煮到洋蔥軟爛，就差不多是牛肉湯底好的時候。
碗中備好薑絲、微凍時用肉刀片下的牛肉片，加入滾燙的湯，就是一碗向台南人致敬的好味牛肉湯。
作者介紹│毛奇
本名蕭琮容，深夜時段起家，烹煮料理以明志，作為在都市求生的方法。相信吃東西的時候，是人離自然最接近的神聖時刻。其作品散見於籍與報章媒體：《澎湃！產地小旅行》、《小農復耕》、香港《號外》雜誌、「常木蘭」媒體、「食力」新媒體、《鄉間小路》、端傳媒……等。
本文經授權轉載自二魚文化《深夜女子的公寓料理》
同場加映：道地台南人一致淚推的7家牛肉湯！傳奇滋味絕非浪得虛名，全台最值得一嚐的佳餚在這裡
