「我認為法國人最近十年在處理海鮮上進步很多，現在已經很少有餐廳必須丟棄不能使用的魚。這是很不錯的進步，法國的魚鮮品質優良，值得妥善、細心處理，這會提升魚鮮的價值。」
烏山主廚在下文提供的傳統和食料理食譜，都使用在法國可以尋得的魚鮮。有些是家庭料理，適合搭配米飯；其他則是用來佐酒的小份量下酒菜，就像西班牙的塔帕斯（tapas）。在法國，傳統上葡萄酒是用來搭配餐點，日本則相反，有些菜稱為「酒の肴」或是つまみ（下酒菜），都是用來搭配清酒。
但法國並沒有這類形式，餐廳不附吧檯，酒吧也不提供餐食。請試想一整晚坐在那邊吃開胃餅乾，而沒吃晚餐！
日本之所以有無數附吧檯的酒吧及餐廳，原因就在此，您甚至可以在看菜單之前先點飲料喝，接著食物會依你嘴饞及酒醉的程度送上來。最後，以一碗飯及湯品作為離開的前奏曲，同時以茶代酒，這些都是這一餐的重點。您可能會常聽到下面的句子，覺得不可思議：「飯？還不到時候。否則我會喝不下酒，這樣我就必須回家了⋯⋯」
不管是搭配白飯、湯跟茶的家庭正餐，或用來配啤酒或清酒的日本塔帕斯（我找不到更好的說法），日本餐食的順序並非不可改變。就像在亞洲各地，食物是用點菜的方式一道道送上來，每個人都可以依照當下的胃口來點菜品嚐。
本文經授權轉載自大家出版《魚料理，一種日本藝術》
