這項技術極為困難，目的是保存魚皮。由於魚皮太硬的緣故，壽司及生魚片並沒有魚皮，但在準備工作的最初階段，魚皮會盡可能留在魚身上，好用來保護細嫩的魚肉。
去皮工作分兩階段：先刮除鱗片，去除魚腥味，接著將魚排肉取下，之後立即去除魚皮。這些精密的步驟都有實用的考量，每一個細節都必須非常小心，這也是日本人自古就熱愛比目魚所得到的成果。
在魚的所有部位中，魚鱗帶的腥味是最強烈的，因此完全清除魚鱗帶相當重要。不過，為了避免在處理的過程中沾染到不好的氣味，在做分切處理時必須更換數塊砧板。
我們需要三塊砧板：第一塊用來處理剝皮的步驟，第二塊用來處理魚本身（清內臟、去魚頭及取魚排肉），第三塊也是最後的步驟，將魚肉切片，準備用來製成壽司和生魚片。每個步驟都必須更換砧板，只是簡單的清洗無法完全去除魚腥味。
魚「頸部」地方可以看到傷口，那是在進行活締以及放血時所切的，這兩種典型的日式技法是用來進行某些魚類的宰殺及放血。若要讓魚的僵化反應保持良好狀態，就少不了活締，這是壽司師傅「時間烹飪術」的基礎。
放血處理則是為了讓魚肉保持白晢半透明及純淨。從灰色極細的血管可以看出魚肉已經過非常完美的處理，血液完全排空。魚迅速死亡，乾淨俐落，這能保留牠全部的風味。潔白如雪，細緻如絲，這種魚肉最令人驚豔的，是入口的清新，透明的新鮮感就像冰塊。
放入口中，第一時間會感受到魚肉帶點輕微的黏性，然後這塊帶著如此微妙彈牙感的魚肉開始融化，有點像棉花⋯⋯一股海鹽的香氣（或那是海洋的碘味？），滋味太清淡，以至於我們品嚐完之後還在猜測那究竟是什麼香氣。沾少許醬油（絕對不要沾太多）已足夠提升這細緻的美味。
鰭邊肉（えんがわ），這是魚鰭長出來時就有的肌肉，做成壽司特別獲得好評，原因在於比起其他部位有更明顯的脆彈口感，還有豐富卻依然細緻的油脂。這塊魚肉是主廚專為識貨的行家特別保留的部位。
稍縱即逝的大師傑作
大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度，也吃不出肉質結構，且馬上就會被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維，而且需要久嚼。
這些細微的差異，必須以毫米為單位來計算，這樣微小的差距全靠師傅的直覺及經驗來判斷。壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需要咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。
品嚐第一口，讓肉在口中融化，再一口，感受肉質的清新，用舌尖去體會已經被大師用刀切斷的纖維所帶來的細緻感，也去感覺細膩的滋味和海洋的幽微香氣⋯⋯但大師非常殘酷，永遠只給三片生魚片，讓我們有股難以言喻的失落。
