比目魚與鮪魚是壽司店裡不可或缺的魚類，就如日文所講的，「如花般鮮艷」，壽司檯必須以三種顏色來妝點：紅色、白色及藍色。鮪魚是壽司檯上唯一的紅肉魚（日本不用鮭魚做壽司），比目魚則是白肉魚之王，難以匹敵的高貴地位及純淨半透明色澤，成為壽司檯上閃耀的白色星星。最後，藍色的代表魚是鯖魚或小鰭。
野生比目魚的腹部帶著純淨的白色，滋味細緻。比目魚平貼於海洋底部，而且需氧量極低，因此是人工養殖的好選擇，但養殖魚的腹部有不規則斑點，油脂比較厚重，與野生魚相較，香氣也較淡。
然而，如果僵化反應剛發生沒多久，我們可以感覺到肉質的輕盈及彈牙，這是比目魚才有的特點，雖然說香氣及味道和原本截然不同，這可能是因為魚飼料導致魚體內的胺基酸以完全不同的方式發展。
一年四季都提供比目魚的壽司店，貨源來自韓國、台灣或紐西蘭，當然也會使用養殖魚。水谷的餐廳只在冬季供應比目魚，夏天則以鰈魚（カレイ，是歐洲鰈carrelet 的遠親）取代。
水谷只使用青森縣的比目魚，他說：「油脂完全不一樣。我覺得這是因為水溫的關係，尤其是冬季的比目魚。理想的重量是1 到2 公斤，超過這個範圍的話，肉質會太硬。遇到起霧的季節，魚肉會帶有微微的金色，還帶有美妙的甘甜，這是最理想的品質。」
一般認為比目魚的風味會隨著水溫的變化而有所不同。這種魚生活在50 公尺深的海底，在水溫達到15 至16°C 時，會找較淺的地方產卵。產完卵後，身體變瘦且失去胺基酸的微妙平衡，這樣的魚我們會煮熟再食用，但其實生食才能表現比目魚的特質。
比目魚的旬是冬季，我們稱為寒平目（寒ヒラメ）。到了三月，魚變瘦，以至於可以用這麼一句俚語：「貓跨過這條魚，都不會注意。」如果魚的體積太大，細膩的風味也會變厚重。目前來說，野生的比目魚只會保留給高級餐廳使用。
在法國找不到這種魚，通常都用菱鮃魚來取代，但是味道及肉質都非常不同，不像比目魚那樣細緻，唯一相像的是白色的魚肉。此外，餐廳常以大菱鮃之名供應菱鮃魚，大菱鮃是很高貴的魚，等級跟做壽司的魚一樣高，但以生食而言，肉質太硬也太粗了。
剝皮（皮引き）：日本的獨到技術
根據1938 年出版的《拉魯斯美食百科》（Larousse Gastronomique），大菱鮃的皮「如此細小，以至於無法去除，幾乎可以說是沒有鱗片」。這個定義來自法式料理的參考專書，充分印證了兩種文化對魚類的處理方法及對食材的概念迥然不同。
法國認為去除細小的鱗片，那乾脆直接除去魚皮，因為按照慣例，這部分是不拿來食用的。日本的情況卻完全相反，日本人將皮視為魚身上非常重要的一部分，會依料理方式決定是否保留魚皮，專業人員因此發展出一套非常有效的去鱗法，稱之為皮引き（字義指「剝除魚皮」）。
