在陳年的過程中，瓶中的化學元素就在時間的醞釀下默默輪轉著排列組合，而所呈現出的結果就是所謂的三級香氣（Tertiary Aromas）。在這過程中，「氧化」及「酯化」扮演著風味改變最重要的關鍵：隨著氧氣的作用，多酚類的分子開始聚合；在酒精及酸的共同作用下，酒液產生酯化反應，產生熟成的果香及果乾香氣。最後，在微生物的輔助下，培根，土壤，蘑菇、酒醋香等陳年醇香也油然而生。
架構
葡萄酒的架構描述的是一支葡萄酒各種體驗的總和：舉凡香氣的輕重比例、酒體輕重、酒精濃淡、單寧強弱、甜份多寡到酸度高低。一支架構清晰的酒，除了隱含了釀酒師耗費的心力之外，通常也預測了其較長的陳年實力，而當中最重要的關鍵，便是單寧與酸。
隨著時間的潛移，酒液中的單寧（水解單寧及兒茶素）會逐漸轉變質地，分子因氧化反應逐漸聚合為較大的分子，由於分子變大後無法與舌頭上的味覺受器嵌合(不再卡舌)，因此年輕單寧所帶有的苦澀刮舌也隨著時間而逐漸溫馴，甚至發展出如絲綢般的口感。
比起單寧，酸在陳年過程中扮演更重要的角色。隨著時間的推移，尖銳的蘋果酸（malic acid）在酵母菌的作用下逐漸轉換成口感圓潤帶點油脂感的乳酸 （lactic acid）；在葡萄酒的生命後期，酒液中的醋酸菌（acetic acid bacteria）逐漸將酒精轉換為具有刺激氣味的醋酸（acetic acid），最後成為家喻戶曉的調味聖品──葡萄酒醋（大誤）。
葡萄酒的陳年走勢
在釀酒師的精心雕琢下，無論品質優劣，每一瓶葡萄酒都有其打算傳達給品飲者的故事及理念，隨著釀造精神的不同，瓶中酒液也會呈現不同的面貌。這樣的差異不只定義了風格，更進一步影響每瓶葡萄酒的陳年曲線。一般而言，陳年曲線可分為三大類，分別為「單峰型」、「雙峰型」及「三峰型」。
單峰型──簡單易飲的平價酒款
為了呈現葡萄酒最清新的面貌，並讓消費者可以盡早一親芳澤，釀酒師會透過不同的釀造手法來研磨單寧及酸所產生的苦澀銳角，讓葡萄酒可以快速的進入適飲的高峰。以此手法所釀造的葡萄酒大多主打成熟清新的花果一級香氣，並於出廠後數月內便進入適飲期，良好的儲藏環境下約略可維持2-3年；稍具陳年實力的酒款則在陳年後孕育出些許的三級醇香，並在３到５年內進入適飲期的高峰，在天秤傾向完全的三級醇香前可維持3-7年。餐酒及市面上絕大多數的葡萄酒都屬於此類型。
雙峰型──深邃複雜的經典酒款
然而，為了使葡萄酒的香氣隨著時間得到進一步的昇華，部份釀酒師會將葡萄酒雕琢出香氣濃郁、單寧豐厚、酸度飽滿，這種適合長期陳年的形象。這樣的酒款在年輕時多具有堅實的架構及濃郁的年輕芳香，雖然香氣尚未轉化成更馥郁的醇香，但卻能在裝瓶後數個月到一年左右的時間提供給品飲者其最原始的面貌。在此之後，香氣會逐漸降低進入閉鎖期。在芳香已逝，醇香未出的這段時間，雖然細細品味時仍能探得酒液背後堅實的香氣核心，但因為香氣無法與架構達到平衡，因而難以取得公允的評價。但經過3-7年的醞釀後，在三級香氣的引領下，酒香昇華為醇香，並爆發出下一個適飲的高峰。許多高品質的貴腐酒及與波爾多列級酒莊同級的紅白酒款多落在這個類型。
