近期美食界討論度最熱的話題，莫過於《2020台北台中米其林指南》於8月24日放榜的榜單。
此次台北摘星的餐廳共26家、台中首度入榜的餐廳則有4家，頤宮、RAW、喜來登請客樓、祥雲龍吟、侯布雄法式餐廳、山海樓、鹽之華和教父牛排等知名餐廳皆榜上有名，其中頤宮更成為台北唯一蟬聯三星的餐廳，顯見台灣餐飲實力之雄厚。
或許你會納悶一件事：米其林指南跟米其林輪胎，有什麼關係嗎？
沒錯，它們確實是「一夥」的。但米其林為什麼會同時涉略這兩個天差地遠的領域？難道其中有什麼「不可告人」的秘密嗎？其實，還真的有。
美食指南，其實是輪胎商的陰謀？
19世紀出生自法國中部勒蒙費朗（Clermont-Ferrand）的創辦人安德烈．米其林（André Michelin）和愛德華．米其林（Édouard Michelin）鑒於當代尚未有可用於汽車的輪胎，遂發明可拆卸式氣胎，成為奠定車用輪胎的重要推手。
後來米其林躍身為全球第二大的輪胎製造商，吉祥物「米其林寶寶」必比登可愛又有趣的形象深植人心，在業界地位舉足輕重。那又為什麼會有美食指南？
其實，它的問世是來自一個意外萌生的行銷手法。
米其林兄弟有一次在討論銷售策略時靈機一動，打算製作一本結合餐廳美食和旅館資訊的旅遊指南，並透過全國的輪胎經銷商發送給消費者，促使他們開著車到處吃美食，車開得遠、開得多，輪胎耗損就會變高，藉以達成縮短換胎週期的目標，才間接造就第一本米其林指南。
不過時至今日，飛機、高鐵、火車和捷運等運輸工具發達，交通網絡綿密，《米其林指南》聲名日盛，已與100多年前的「奸計」無甚關聯，且由於規模日漸擴大，《米其林指南》如今僅是一家專注於美食評鑑的機構。
既然是「指南」，評選就必須要有說服力和公正性，面對全球數以百萬計的餐廳，米其林要怎麼做到人人信服呢？
遍布全球的「隱形評鑑家」
米其林之所以能夠打造餐飲聖經，仰賴的是旗下的美食秘密偵查團隊，也就是「密探」。他們與一般神秘客不同，來無影去無蹤，身分極為機密，是全世界公認最神祕、也最無法捉摸的「隱形評鑑家」。
米其林為了維持指南的專業度與公正性，避免有心人士利誘進而影響評鑑結果，他們的真實身分甚至連內部管理層都未必知道。
每一位密探在餐飲界的經驗平均都有5至7年，職業可能是廚師、美食家或品酒師等等。對米其林來說，資歷只是基本要求，更重要的是還必須符合這三個條件：
一、美食的熱情與好奇心
專業品評的工作必須從一踏入餐廳開始就用心觀察一切。
評選的環節與細項繁多，光是料理的項目就包含食材品質、料理技巧、創意程度與廚師理念，其他還有環境整潔、服務態度和餐廳水準是否穩定等項目，如果對美食沒有熱情與好奇心，可能無法勝任日復一日「機械式」的工作內容。
二、良好的體力與精神
密探必須長時間造訪世界各地的餐廳，一個區域在同一段時間內可能有數家甚至數十家不同的餐廳需要評鑑。
已退休的其中一位密探曾在私下受訪時表示，他們一年平均下塌超過100間旅館、評鑑超過250間的餐廳，撰寫的報告甚至超過1000份，因此擁有良好體能與充足精神是最基本的條件。
三、精煉文筆與高超記憶力
米其林指南網站的餐廳介紹都是簡潔有力，密探必須能夠精煉文字，才能做好美食評鑑報告並介紹重點。另一方面，密探在工作時不能大方拿出紙筆記錄，因此也須具備絕佳的記憶力，才能夠憑藉記憶中的味道辨別每一道料理的特色、精髓與差異之處。
不僅如此，成為密探後還必須經過內部為期6個月的嚴格訓練，跟著資深前輩完成點餐賞析、學習刀叉和用餐禮儀等環節後，才能獨立展開評選工作。
雖然米其林密探長年累積下來的評選機制擁有巨大的影響力，卻也讓餐廳因為是否摘星而漸漸「綁架」了廚師們的情緒，甚至有廚師因此死亡。
那些被「星星」殺死的大廚們
從商業角度來看，只要米其林一發表摘星的餐廳，隔日饕客們便會陸續慕名而來，為餐廳帶來名聲與營收，廚師本身的身價也跟著水漲船高。曾摘下米其林三星的法式餐廳Le Bernardin，餐廳營收就因此增加了18%之多。
摘下星級不僅是榮耀的象徵，也等於拿到一個聚寶盆。但同樣地，一旦被降星，餐廳的前景等於走在衰敗的道路上。根據統計，米其林星等每降一顆星，餐廳的營業額就會下降30%左右。加上米其林密探的制度，使得摘星的米其林主廚備感壓力。
1991年，名廚貝納．羅梭（Bernard Loiseau）的金岸餐廳獲頒米其林至高無上的三星榮耀，但11年過後卻因當時另一本餐廳評鑑手冊將餐廳評分從19分降為17分(滿分20分)，導致掉星的傳言甚囂塵上，造成他莫大的壓力，最後舉槍自盡。
而這還不是唯一一起星級廚師自殺事件。
2016年有「世界最佳廚師」封號的法國米其林名廚奧利耶(Benoît Violier)也因不堪精神壓力，同樣在家中舉槍自殺。甚至還有星級名廚選擇長期服用安眠藥，結束自己的生命。
根據法國衛生部統計，有13%的米其林星級廚師有吸毒的情形，也有27%的人存在酗酒問題，遠高於法國全體民眾的平均數字，背負星級的壓力可想而知。
米其林指南的歷史悠久，在餐飲界可說是如聖經般的存在，因完整的餐飲評鑑制度興起廚師們追求更高的廚藝與榮耀，但這幾顆星星就如兩面刃，帶來生意與聲譽的同時，卻也讓廚師們為了維持星級評等，終日提心吊膽、身心俱疲，甚至尋求死亡，令人不勝唏噓。
責任編輯/柯翎肇
