肝臟不是會過濾毒素呢？
很多人會避免食用肝臟，因為他們錯誤的認知由於肝臟負責過濾血液中的毒素，那麼一定有非常多毒素會出現在此器官中，而食用這樣的器官便會吃進毒素。事實並非如此，肝臟的確會過濾血液並排除相當多身體中的毒素，但肝臟並不會儲存這些毒素，肝臟運作的方式遠比過濾一詞代表的意義要更為複雜。
實際上肝臟是利用各種由酵素控制的化學反應與毒素結合，從而使毒素失去活性，並通常在之後將這些鈍化的毒素運送到腎臟以從尿液中排出，還會輸送到膽囊，再釋放至消化道中並且經由糞便排出。儘管可能有些來自集中動物飼養操作（CAFOs，也就是工廠化農場）的穀飼、非有機、施用抗生素之動物帶來的毒素出現在肝臟中，這類毒素在這些動物的脂肪和肌肉中出現的程度與在器官中出現程度是非常相似的（有些報導顯示，甚至有更多的重金屬會被隔離在肌肉而非器官當中）。
而最重要的可能是器官肉品內充滿了能支持你的肝臟過濾體內毒素任務所需的維生素和礦物質。就算你食用的是傳統方式飼育的動物內臟，你由當中的維生素和礦物質所獲得的好處比同時吃進少量可能存在的毒素來得多很多。如果你能夠負擔放牧和草飼肉品，那顯然更好，不過就算你負擔不起，食用內臟帶給你的好處仍然遠大於你迴避這些食物的損失。
你該吃多少內臟？一般說來是愈多愈好。基本原則是食用內臟肉品和肌肉肉品的比例最好接近原來動物身上兩者之間的比例，當然這個原則常被用來合理化為何不應該多食用內臟肉品（「一頭動物畢竟只有一個肝臟！」）。但實際上，內臟肉品是一頭動物身上佔很高比例的可食部分──而當你將特殊部位切割下來的肉，像是頰肉、舌頭和腳蹄包括進來的時候，這個比例會更高。同時只是讓你做個參考：一個典型的牛肝重量會達到五‧四公斤！
我們來算一算，大約五十四％工業化生產的閹牛和五十八％的閹豬是被認定為可食用的（剩餘的比例包括用在其他方面或直接丟棄的，像是獸皮和骨頭）。這個可食用比例包括可食用的副產品（即內臟）和肌肉肉品，這些會以切成肉塊和絞肉的形式販賣，或加工成熟食肉品和香腸。內臟典型會佔約一頭牛活重的十二％，一頭豬活重的十四％（豬皮也被納入內臟範圍、並未丟棄的狀況）。將這些數值轉換成比例，你會得到：
。一頭牛二十二％的可食部分是內臟。
。一頭豬二十四％的可食部分是內臟。
這些比例有多少代表性？嗯，草飼和放牧的豬比較瘦，因此內臟肉品對肌肉肉品的比例會稍高一點。但即使是野生獵物，像是麋鹿和北美黑尾鹿，內臟肉品相對於肌肉肉品在體重中的比例都相當一致，雖然無論如何都可能會有一到兩個百分點的差異，但是底線是一樣的。那麼底線在哪裡？你食用的肉類大約五分之一到四分之一應該要是內臟（換言之，不是牛排和漢堡），如果你一週吃數次魚，其他時間都吃肉類（同時你一天吃三餐），這表示每週約有四餐要食用內臟。這並不是說你必須一週吃四次肝臟（儘管如果你願意的話是可以的），肝臟佔一頭牛活重的二％，這相當於大約每隔一週吃一次肝臟。
