中式料理中以油炸造成的油煙濃度最高，甚至可達空氣品質指標紫爆等級；研究發現，在未開抽油煙機的密閉套房裡使用氣炸鍋煎香腸，油煙濃度為開抽油煙機情境下的1525倍。
由台塑企業暨王詹樣公益信託與社團法人台灣室內環境品質學會共同進行「2020 室內環境品質健康危害因子探討及健康促進研究」，總計畫主持人、輔仁大學醫學院公共衛生學系副院長林瑜雯指出，研究團隊調查台灣北、中、南地區在居家、職業環境與特定室內公共場所空氣污染物質流動分布狀況，並公布研究結果。
長榮大學職業安全與衛生學系副教授張振平說明，在中式料理最常的蒸、煮、炒、煎、炸方式中，以油炸油煙濃度最高，可達空氣品質指標AQI紫爆等級；而蒸物的油煙產量最低；也有研究測出碳烤、快炒時的PM2.5（細懸浮微粒）中的有機碳與元素碳比值皆高於車輛排氣。
張振平指出，實驗中另以氣炸鍋跟一般炒菜油鍋在精密環境的模擬廚房中烹調油脂高的香腸與豬肉。結果顯示，同樣於開啟的抽油煙機下方烹煮，使用氣炸鍋的油煙產量最高時，竟比油鍋煎香腸時高出13.15倍的微粒濃度；若是套房不開抽油煙機的狀況下使用氣炸鍋，濃度將暴增到1525倍。
張振平強調，這2種烹調方式皆會產生PM0.3與PM0.5微粒，研究指出，PM0.3與PM0.5的肺泡沉積率皆高於PM2.5，對於呼吸道健康的影響不容小覷。
此外，計畫另針對73個有幼童的本土家戶進行室內外空氣品質調查，分別於居家室外的陽台、室內的客廳、廚房、小孩房間4個地點進行細菌、真菌濃度，及PM2.5的空氣採樣。
國衛院國家環境醫學研究所研究員王淑麗表示，結果發現有11%的家戶真菌濃度超過「室內空氣品質管理法」標準，易引發過敏反應，如氣喘、鼻炎、過敏性支氣管炎以及過敏性肺炎；也有11%的家戶PM2.5濃度超過空氣品質標準規定的35微克/立方公尺，對過敏族群不健康。
進一步探討居家各場域與行為的空氣污染高風險因素，王淑麗說，小孩房間內的PM2.5濃度變化最大，特別於夜晚時因跳床玩耍等行為，室內揚塵會使PM2.5濃度有升高的現象；炒菜也使廚房以及連通的客廳區域有較高的PM2.5濃度，在廚房炒菜時，測到客廳的PM2.5濃度超過正常的空氣品質標準。
林瑜雯呼籲，所有烹調行為應在開啟抽油煙機下進行，並關閉廚房的門以防止油煙逸散至其他居室；定期清潔居家環境、保持乾燥，除了勤換空氣清淨機濾片，也可用除濕機使空氣保持乾燥、降低懸浮物，維護空氣品質。
責任編輯/潘渝霈
