毒性和曝露量決定了風險，最大殘留安全容許量才是關鍵
如何訂定食品檢驗標準？姜至剛說，要根據每人每日可接受攝取量、田間農藥與動物用藥實際殘留量、食物攝取量來調查，來訂定出「最大殘留安全容許量（MRL）」。
以近期受到熱烈討論的萊克多巴胺（乙型受體素中的一種）來說，姜至剛說，以世界衛生組織食品添加物專業委員會對於萊克多巴胺的建議最大殘留限制量來說，牛肉每天要吃6公斤才會超標、豬肉也要吃6公斤、豬肝要吃1.5公斤、豬腎要吃1.5公斤，其餘可食用部分也要每天吃6公斤才超標，且超標還不等於中毒，這也可看出除了毒性之外，「暴露量」很重要。
具高度生物累積性的藥劑，絕大多數都被管制使用
台大農業化學系教授顏瑞泓說，在環境中流佈的農藥，有可能繞了一圈又回到人體，牽涉到農藥在環境中累積的因子，有生物累積、放大等效果，這是農藥使用在環境中藉由食物鏈又回到人的身上，累積的放大倍數很驚人。所以具有這樣效應的藥劑，經由食物鏈再回到人體身上的害處就很高。
顏瑞泓說，但這些具有高度生物累積性的藥劑，如DDT等，很多都已經被管制、禁止使用了，如今還持續在使用的藥劑，通常生物累積性已經是低的了。而農藥除了毒性、對環境影響，對非目標族群生物的影響也應該被重視。
曾是營養師、後來自己創業的好食課創辦人暨執行長林世航說，做食品教育，很多人未必真的想知道機制，所以要傳達資訊，必須透過不同媒介接觸不同的族群。
如今消費者的食安意識越來越提升，但資訊混雜、資訊來源多元，如何掌握正確的飲食、食安相關訊息，不因為不實訊息而恐慌，已是關鍵。
本文／圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：一談到農藥就害怕？你該知道的是這件事情）
責任編輯／陳怡蓁
