黴菌最愛高溫潮濕 三大原則遠離黃麴毒素
那麼，黃麴毒素到底如何產生的？凌永健解釋，黃麴毒素是由某些真菌，一般是黃麴黴菌產生的毒性代謝物，這是玉米和花生等食物及其製成品中容易發現的黴菌，高溫潮濕的環境下特別容易滋生。這種黴菌在攝氏 28 至 30 度就可能產生，而且它們排出的黃麴毒素須在 280 度高溫下才會被破壞掉，是以無法透過加熱消毒，亦很難判斷污染的源頭。若要確保食安品質，廠商從源頭到製程必須層層把關。
就花生醬而言，倘若加工前的花生原料沒有妥善儲存，或在種植時殺菌工作不到位，沒有噴灑足夠的農藥，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處不夠乾爽，黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素；最後，無論是販售場所，還是家居中，只要是高溫潮濕的環境，也都可能會受到黴菌的威脅。
因此，凌永健表示，想要避免食用到含有黃麴毒素的花生醬，除了廠商須做好源頭管理之外，消費者亦要謹守三大原則。一，選購花生醬時，確認商品包裝是否完整，販售環境如何，並盡可能選擇信譽良好的廠商。二，把花生醬帶回家後，最好將花生醬置放在冰箱密封保存，以防受熱受潮。三，將花生醬開封後，必須儘快食用，若發現有霉味、變色或過期的情況，務必丟棄，不可繼續食用。
邊境驗出即退回 台灣市售花生醬無超標案例
食藥署食品組科長楊雅珺指出，食藥署每年都會監測市售食品中的真菌毒素（包括黃麴毒素）污染，2014 至 2016 年間的抽驗結果顯示，市售花生醬沒有黃麴毒素超標的情況。雖然每年仍會在邊境查驗中檢出 2 到 3 件不及格的進口花生醬，但驗出不及格後就已馬上將該批貨品退運，不淮入境。因此應該可以保證進口產品的安全性。
楊雅珺表示，當局早於 2014 年，逐步落實「三級品管」制度：一級包括強制業主自主檢驗食品、食品監測計劃，二級則是由第三方單位認證產品，三級為政府稽查抽驗，並逐步擴大「三級品管」受涉行業之範圍。另外，2015 年訂立食品追溯追蹤系統，讓消費者能查看產品源頭，可追溯追蹤的資料還在持續增加中。
楊雅珺補充，2011 年前市面上出現過黃麴毒素超標的花生醬，但現今健康意識抬頭，民眾的食安訴求以及新聞媒體的監察，使得廠商和政府須於近幾年間，改善食品管理水平，落實「三級品管」、「食品追溯追蹤系統」等食安制度，以確保消費者的權益。雖然，目前並無發現不及格的市售花生醬，但消費者要在選購、使用以至保存花生醬商品時，為了健康仍要自我把關，切勿掉以輕心。
文／嚴永龍
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：看不到也難以清除！ 花生醬的頭號敵人：黃麴毒素）
責任編輯／林安儒
