走進揉入台灣風土的態芮廚房，她在西式甜點裡放入中式元素。畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒憶及，兩人曾共同合作一道甜點鹹蛋苦瓜，不僅台灣人吃了會心一笑，外國人也能在其中找到美感，體會到具分量的優雅。「她呈現的甜點讓我覺得安心舒服，有難以言喻的溫柔，一個新加坡人卻用法國的技術本位，在台灣詮釋台灣味。」鄭畬軒眼中的她，行動力強，於錯綜身分中做到國際與在地。（延伸閱讀：遭諷「不如小吃攤」…頂新經營25年中國炸雞品牌赴港IPO，魏家打什麼算盤？）
為了嘗到宜蘭的古早味麻糬米糕，賴思瑩安排兩天旅行，8點多就衝到當地早市試味道；聽說老一輩台灣人坐月子吃椪餅搭麻油、雞蛋，她用薑、麻油、珍珠與冰淇淋做甜點，概念相同，多了一段故事可說；南下彰化鹿港，親眼看到年輕人少吃的麵茶，小推車上的一壺熱水燒得滾燙，哨笛聲直響，回來她便自炒麵茶加上油蔥，注入渾厚濃香。
「第1次在台東看到釋迦，我就驚訝為什麼那麼多味道、外形不同的水果，卻都叫釋迦？」進了廚房，她將釋迦搭配伯爵茶、椪柑，做成冰淇淋雪酪；台灣名產鳳梨酥，以風乾鳳梨脆片搭配苦茶油酥餅、鳳梨雪酪、蘭姆酒奶油，用不同面貌揉合各類食材，做出新滋味。
在台磨練近6年，跟料理相搭的無菜單甜點，時間的挑戰、客人難以預料的接受度，像一劑隨時會飆高的腎上腺素，是賴思瑩迷戀主因，「餐廳出餐時有一股衝勁，我很喜歡那種感覺，臨時出現難題，要能快速想出怎麼解決，又要做得好吃。」
一個人的廚房讓她鍾愛，曾經太過投入，不知不覺待上24小時，「有時候靈感到那時候才會來。」一條甜點之路，賴思瑩行得嚴謹，輔佐她愈走愈前面的調劑，細看都加了點自虐在裡面。
作者／蔡佳玲
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責任編輯／林彥呈
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