喝咖啡會心悸？喝咖啡會睡不著？其中所含的咖啡因就是眾所矢之的物質！不過，咖啡因真的這麼萬惡嗎？就讓好食課解析咖啡因的背後科學，讓你簡簡單單了解咖啡因是什麼！
Q1. 深焙還是淺焙咖啡的咖啡因含量多？
很多人以為深焙咖啡比較苦，所以深焙咖啡的咖啡因含量比較高！但是，咖啡因其實是個熱穩定性很好的物質，不太會因為熱而破壞！研究發現不同焙度的咖啡，其水萃物的咖啡因含量並未有顯著差異！所以深焙咖啡豆的咖啡因並不會比較多！
不過，深焙咖啡因為比較輕，要沖同樣容量的咖啡，就可能會用到較多的咖啡豆，當然總量就會比較多！
所以，深焙咖啡「豆」的咖啡因含量並未比較多，但深焙「咖啡」的咖啡因就可能比較高！
Q2. 為什麼喝了咖啡後會睡不著？
理論上，咖啡因本身不會有「提神」效果，而是讓我們睡不著！人體的睡眠機制非常複雜，包含了GABA、adenosine等等神經傳導物質，這些物質主要調控著人類的「生理時鐘」，其中adenosine是啟動睡眠，也就是睡著的那一個開關機制（sleep onset）的關鍵物質，當adenosine接合在腦中的受體時，就會開啟睡眠的開關，讓我們「睡著」。
咖啡因是一種嘌呤生物鹼，與adenosine有非常相似的結構，因此攝取咖啡因會與adenosine競爭受體（adenosine 2A），因此無法啟發「睡著反應」，因此就會睡不著了！
Q3. 為什麼有人對咖啡因無感？
雖然說咖啡因會與adenosine競爭受體，但是這個受體（adenosine 2A）可能因為基因型的關係，讓咖啡因與此受體的敏感性下降。這個受體的基因為ADORA2A，研究發現這個基因在1083的鹼基配對上有著基因多型性（single nucleotide polymorphism, SNP）＊，從原本的CC型態，變成CT或者TT的型態。
＊備註：基因多型性指在基因密碼（codon）上出現了單一點的核苷酸突變，基因密碼為三個核苷酸組成，如：AAC，單一核苷酸的突變就是指只有一個核苷酸的變異，如：AAC轉變成AAT，這樣的轉變會影響基因表現或者後續的蛋白質轉譯，因此會造成了人種「多型性」。
由於adenosine的基因在1083的位置，從C轉變成T，就影響了受體對咖啡因的敏感性，而這個變異也反應在咖啡因攝取行為。2007年美國臨床營養期刊的研究發現（下圖），帶有CC或CT型的人，比較少攝取高量的咖啡因，反之帶有TT型的人，可以耐受咖啡因，所以咖啡因的攝取量比較高。
