融合不同地方菜的Fusion料理，是全球化下多元文化的明證，但來自哈薩克、烏茲別克的混種韓國菜，卻埋藏著一段80多年前的種族滅絕史 —1937年史達林懷疑居住遠東邊陲的17萬韓裔通敵，決意把他們流放貧瘠的中亞，造成數萬計人口罹難，倖存者只能以中亞食材入饌，意外碰撞出別樣的韓式料理。
中亞韓裔製作的泡菜，通常會以「韓式沙律」作招徠。年屆74歲韓裔居民Galina Lee擁有30年製作韓式沙律經驗，她接受哈薩克報章Astana Times訪問時透露，她曾經在吉爾吉斯擺賣，後來轉到哈薩克，韓式沙律在整個中亞都頗受歡迎1990年代更有韓裔藉此在俄羅斯致富。「這是非常有利可圖的小生意，適合家中製作沙律的韓裔家庭主婦。」
韓式沙律最少有10種款式，有別於傳統以大白菜為主要材料，韓式沙律選用胡蘿蔔和抱子甘藍入饌，也會配上粉絲，以及十多款醃料如醬油、大蒜、烤油和紅辣椒粉。Lee解釋，很多遊客以為哈薩克可以吃到南韓的韓菜，但品嚐過就知道中亞韓菜與別不同。複雜味道背後，蘊含著離散韓裔的思鄉之情，也見證著他們生存意志和韌力。
飲食文化作為最後的身份認同
1858年清廷與沙俄簽署「璦琿條約」，俄羅斯得到黑龍江以北的大片遠東領土，但民族誌學者Jon Chang接受網上雜誌Atlas Obscura訪問指出，其實早在沙俄殖民者抵達以前，少量韓裔已經定居此地，沙皇為加快開發又歡迎成千上萬韓裔移民，當中大部分祖籍咸鏡道（Hamgyong），被統稱為「高麗人」（Koryo-saram）。他們著名的家鄉菜有海帶蟹肉湯、小米粥等，還會以不同方式烹調鱈魚。
奈何在蘇聯獨裁者史達林眼中，韓裔威脅國家安全、是潛在的日本間諜，1937年在毫無預告下流放逾17萬韓裔人口，其中9.5萬人發配哈薩克、7.6萬發配烏茲別克，不便於行或抗命者格殺勿論，即使倖存抵達中亞，當地生存條件嚴苛，首年便有多達3分1至半數人口死於疾病和饑荒，與種族滅絕無異。
有鑑於多數韓裔都以務農為生，蘇聯於是迫令他們開發貧瘠的中亞土地，建立多座全韓裔的集體農場（Kolkhoz）和村鎮。在飢寒交迫下，雖有原住民傳授打獵技能，使他們得以獵食雀鳥、狗隻和兔子果腹，但除了自行種植的水稻和作物外，當地根本沒有他們熟識的食材，特別是不存在海鮮和製作紫菜的海草，加上當地人主要信奉伊斯蘭教，市面上也沒有豬肉供應。
為了重拾家鄉味道，韓裔因地制宜，善用信手拈來的任何食材，配合中亞的烹調技巧，研製出多款混種菜式，當中以胡蘿蔔醃製的韓式胡蘿蔔沙律Morkovcha最有名。Lee提到，居民還會用上芫荽、韭菜甚至蒲公英，其祖母更不放過任何青草，以各類醃料掩蓋其青澀味道。
1953年史達林離世，赫魯雪夫上台後逆轉前朝政策，容許被流放的民族重返原居地，但當中未包括韓裔。哈薩克韓裔學者German Kim解釋，韓裔經歷長時間流放後，很多人相信原居地難有容身之所，寧可定居中亞，後代接受蘇聯同化政策而開始不諳韓語，異族通婚也愈益普遍，但他們的身份認同還是以獨特的飲食文化承傳下來。
90年代初蘇聯解體以後，中亞韓國菜在開放市場上受到歡迎，各地街市甚至設攤位專售韓式沙律。Lee 分享經驗，很多攤檔都是家庭模式經營，丈夫早上準備材料，如刨胡蘿蔔、煮雞蛋、紅菜頭切粒，然後交由妻子醃製成沙律，再帶到街市擺賣。如今普遍中亞超市都有售賣韓式沙律，叫家庭模式愈來愈難競爭，但也使韓式沙律更加普及，甚至成為當地餐廳常見的前菜。
本文／圖經授權轉載自*CUP（原標題：中亞限定韓國菜，埋藏一段韓裔滅絕史）
責任編輯／邱劭霽
