「這裡面加了酒,對吧?」
第一次品嘗冰滴咖啡的N先生,大概把咖啡入喉的絲滑感,和熟成後的多層次口感,誤以為裡面添加了酒,即使我再三強調沒加酒,他仍舊抱持著懷疑的態度,就因為一杯足夠熟成的冰滴咖啡,我差點被人當成了騙子!
冰滴壺的歷史
「一六〇〇年代荷蘭船員們從殖民地印尼載運咖啡回歐洲,途中因為船上沒有熱水,無法飲用熱咖啡,於是便想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡,味道柔和順口,香氣撲鼻,不只是船員們,連一般人也很喜愛。」
以上是市面上時常聽到的冰滴咖啡起源故事,其實是日本咖啡業者們為了推廣冰滴壺虛構出來的,屬於市場行銷手段之一。事實上包括荷蘭在內的西方國家裡,主要並不是使用日本的點滴式(冰水一滴一滴落下來的萃取法),而是以所謂「冷泡法(Cold-Brew)」的浸泡式(將咖啡粉長時間浸泡在冷水中)冷萃而來。而且,西方也沒有所謂的「冰滴咖啡(Dutch Coffee)」,而是後來的咖啡業者聽了日本式冰滴咖啡起源故事之後,運用在市場行銷上。
近代浸泡式冷萃咖啡,又稱「冰釀咖啡」,是在1964年康乃爾大學化工系畢業生陶德‧辛普森(Todd Simpson)偶然間喝到古代秘魯的濃縮咖啡之後,靈機一動便做出了冰釀咖啡「Toddy」。陶德‧辛普森自己是咖啡愛好者,但妻子胃腸不好,所以他努力想沖出不傷腸胃的咖啡,才發明了最早的冰釀咖啡。
點滴式冰滴咖啡無法斷定是誰在什麼時候發明的,不過西方將日本的點滴式冰滴咖啡稱為「京都風咖啡(Kyoto-style coffee)」,或「京都咖啡(Kyoto coffee)」,從京都最老的咖啡館於一九三〇~四〇年代開業的歷史來看,推測可能是同一時期最早出現在日本京都吧,但事實如何,尚無法查證。
冰滴咖啡的咖啡因含量多寡?
很多人認為冰滴咖啡的咖啡因含量低,因為水溫越低,咖啡因越不容易溶解(咖啡因溶解的最低溫度為攝氏80度以上)。但是冷水所萃取出來的低量咖啡因,在長時間的萃取下累積起來也不容小覷,因此也有人認為冰滴咖啡的咖啡因含量是更高的,許多實驗結果也證明了這項說法。冰滴咖啡會因為各家咖啡館所使用的咖啡豆、水滴落間隔、總萃取時間的不同,咖啡因含量也大不相同,因此對咖啡因敏感的人,與其喝冰滴咖啡,還是喝低咖啡因咖啡較佳。
咖啡中的醇酒
冰滴咖啡乃是冷藏熟成之後飲用的咖啡,因此也被稱為是「咖啡中的醇酒」,即使在相同條件下所萃取的冰滴咖啡,因為熟成期不同,味道也有很大的差別。同樣條件下所萃取的冰滴咖啡各自放置一天、一週、二週、一個月熟成,經過盲測發現,不同熟成時間的味道、香氣不同,連個人偏愛的熟成期也不同。冰滴咖啡熟成的過程裡,咖啡成分的分子變大,會比剛萃取出來時更順口。隨著時間咖啡成分穩定下來,味道也逐漸發展出來,但過了二個禮拜後就會開始走味,風味平淡無奇,超過一個月開始酸壞。一般認為,熟成一週的冰滴咖啡味道最好,冰滴咖啡的保存期限通常訂為一個月,為了保鮮,一定要裝在密封容器裡冷藏保存,每次瓶蓋開關會讓空氣中的黴菌進入咖啡液,開封後也要盡快喝完。