你應該要知道的食事
在歐美擾民的外來種「日本虎杖」，是一種生長繁殖速度快到對當地造成困擾的植物。近期研究發現從中提取出來的白藜蘆醇可以代替肉類中亞硝酸鹽的使用。
在世界各地都有引進不屬於原生地的「外來種」的案例，而若控制不當、外來種沒有天敵，常一發不可收拾，對當地的物種多樣性造成威脅。
日本虎杖，生長繁殖速度快，在歐美地區是令人頭痛的外來種。甚至還有「房屋殺手」的稱號，若房屋有日本虎杖的蹤跡，還可能讓房子掉價80%！歐洲不少國家每年都要想辦法清理日本虎杖，英國每年更要投入15億歐元來對付日本虎杖。而這難纏的外來種，如今被發現可以用來取代肉品加工中的亞硝酸鹽。
日本虎杖提取物「白藜蘆醇」 可代替肉類亞硝酸鹽使用
根據英國2021年8月發表的一項新研究中發現，從日本虎杖中提取出來的酚類化合物「白藜蘆醇」，具有替代煙燻肉、香腸等肉類加工品中「亞硝酸鹽」的潛力。
白藜蘆醇可與亞硝酸鹽和亞硝化物發生反應，防止產生對人體致癌的亞硝胺。以白藜蘆醇代替亞硝酸鹽是否會讓產品的風味產生改變？根據此項研究者兼英國雷丁大學營養與食品科學教授Gunter Kuhnle表示，使用從日本虎杖中提取的白藜蘆醇加入加工肉品中，對風味、質地或消費者接受度都沒有產生影響。
白藜蘆醇代替亞硝酸鹽，離潔淨標章更近
在香腸、培根或臘肉等加工肉品添加亞硝酸鹽，其實是為了抑制肉毒桿菌的生長、避免食用時造成肉毒桿菌中毒，以及肉品保色的功用。雖然亞硝酸鹽不是造成人體致癌的主因，不過亞硝酸鹽會與肉類中胺基酸所衍生的「二級胺」發生反應，產生對人體致癌的「亞硝胺」，消費者仍對這類物質存有疑慮。
但是若以來自天然植物，日本虎杖中所提取的白藜蘆醇，用來代替添加物亞硝酸鹽的使用，也能讓產品離符合潔淨標章更近一步。
雖然白藜蘆醇並非只存在於令人頭痛的日本虎杖中，在葡萄和紅酒中也能提取出來。不過對歐美地區的人民來說，能從這些擾民又對環境生態造成影響的日本虎杖中提取出能用於食品加工的天然添加物，可說是外來種的救星！
文／李若威
本文經授權轉載自食力foodNext（原標題：外來種變救星？日本虎杖提取物可替代肉類亞硝酸鹽使用）
責任編輯／陳怡蓁
