因此，儘管出現日本料亭和西洋料理屋，台灣士紳和日人主要的聚會場所仍以酒樓為主，例如台北的平樂遊、東薈芳，台南的醉仙樓、寶美樓。
這時的酒樓提供許多精緻佳餚，多出自福州師傅之好手。這些福州師傅原為清朝上層社會之專任廚師，為清朝官員個人服務，而隨著政權結束或個人學有所成，大廚們便來到酒樓大展身手。但吸引客人上門不只靠美味的菜餚，從古自今「娛樂」更是一大重點。
若你有幸回到此時參加飯局，除了欣賞藝旦或梨園表演，可能還有機會同時獲得「食」與「性」的享受。日治時期，由日人引進「酌婦」此服務，亦即「陪酒女郎」，主要為席間陪酒聊天，甚至在酒酣耳熱之際提供性服務。但可別急著寬衣解帶，根據林獻堂等人的日記所載，當時性病為猖獗的流行病，所以乖乖吃飯仍為上策。
演梨園三枱，內地女優一座，藝妓、酌婦侑酒，直燕飲至七時餘方散。──〈水竹居主人日記〉 ( 1914 – 02 – 21 )
回到日治時期：不想上酒樓？在家吃鋤燒更開懷！
現今的大學生或上班族，在冷颼颼的冬天會相約一起吃火鍋，邊煮食邊聊天，身體暖了、也加溫彼此的感情。這樣的社交聚餐，在日治時期也有相似的活動。日治時期的台灣年輕人，吃不起酒樓的精緻大菜又想要聚餐，便會選擇在家與朋友一起吃熱騰騰的「鋤燒」，食用者以受日本教育、或與日人密切往來的知識份子為主。
「鋤燒(スキヤキ)」是一種日式火鍋，內容以牛肉、豆腐與蔬菜為主，台灣人則改食豬肉、雞肉。鋤燒以共鍋形式烹煮，反映自由平等的精神，大家坐在一起動手煮食、自己取食，沒有誰應該服務誰的規矩，令人感到無拘無束，有助拉近同儕之間的距離。加上食材製備簡單、價格低廉，成為當時友人聚會活動的核心。林獻堂平時吃遍數不清的應酬餐會，仍然定期和一群摯友輪流在家舉行鋤燒會，大概是因為比起酒樓宴飲，鋤燒會的氛圍更能開懷暢飲、自在愉快。
回到日治中後期：文青吃飯兼救國，台灣味料理興起
太陽花學運、同志大遊行……現代人若想對政府表達思想與立場，走上街頭是理直氣壯的方式，但在日治時期台灣知識份子只能在酒樓「暗著來」。
相較於在公會堂等公共場合「演講」，在酒樓宴席的上台「開場致詞」較不受日本警察的監督控管，因為日本政府以為台灣人只是在聚會吃飯。因此當時台灣知識份子，例如以林獻堂、蔣渭水等人為首的台灣文化協會，便透過酒樓宴席推廣反日思潮，而蔣渭水甚至買下「春風得意樓」，作為台灣人自己的社交公共空間。
1937 年中日戰爭爆發後，由於戰爭時期糧食缺乏，台灣開始重新注意「鄉土料理」。在此之前，酒樓中所謂的「台灣料理」其實是「大陸料理」，幾乎都是由福州、廣東或四川大廚所烹飪的精緻大菜，例如紅炖魚翅、十錦火鍋、脆皮雞、五柳居（紅燒魚）等，一般台灣人在家庭中吃的仍然是家常菜，例如空心菜、番薯籤。直到戰爭導致外來糧食不足，許多酒樓便將台灣本地原料的家常菜轉化為宴席料理，例如菜脯蛋、虱目魚等等，從此宴席菜才開始出現「台灣的家鄉味」。
若想品嚐有台灣特色的料理，並與當時的知識份子會晤，推薦你回到 1939 年由王井泉成立的「山水亭」，位於大稻埕，具有「台北文化沙龍」的美名。
1941 年全台實施物資管制政策，所有糧食都須經由配給取得，但山水亭透過黑市、北投農家的在地食材管道，仍能豪邁地供應各式各樣新鮮的「純台灣菜」，例如刈包、雞腳凍、炒酸菜蝦仁、煎菜脯蛋、燖醬冬瓜肉等等，從產地直送餐桌，保存推展台灣人的飲食生活傳統，豐富台灣人的生活經驗與情感。
雖然山水亭沒有寬敞的宴會空間、藝旦現場演唱，但每張桌子上都插著花，無論是吃飯或喝茶，隨時都可以欣賞唱機播放的樂曲，成為烽火城市中的一處清涼地，許多台灣當代文藝界人士幾乎以此為家。若你是假日喜歡逛農夫市集的「鄉青」，或是流連於美術館、音樂會的「文青」，有機會穿越古代一回的話，這個時期的山水亭定能讓你滿足於鄉土食材的美味、體驗與台灣文人交流的樂趣，唯一的缺點就是──要注意外頭空襲轟炸的危險性。
本圖/文經授權轉載自研之有物（原標題：穿越！回到清末、日治時期吃飯局）
責任編輯/鐘敏瑜
