郭庭瑋將日式食堂賣了，開了以農業、食物研究為主的餐酒館「好福食研室」，不過他坦言，雖然好福是餐酒館，但在初期他通常「不務正業」，沉浸在農業、土地和親自做田野調查中，他參與「銀珠香米助耕計劃」，發起群眾募資來援助計劃，也是這時他到了泰雅族部落發源地，他回憶起當時的情緒依然很震撼：「說來煽情，但當時我才意識到我根本不識何謂台灣。」
在開了好福食研室的5年期間，郭庭瑋深入那些雖然只距離台北4個小時車程，卻彷彿不同世界的部落，郭庭瑋表示，教育沒有成就這片土地，反而在這段時間他翻山越嶺、走過懸崖，才真正與這塊生活了30年的土地產生連結。這時的郭庭瑋第一次有種「好像知道怎麼煮飯」的感覺，他心目中作為廚師最重要的「data base（資料庫）」已逐漸滿載，他心想：「是時候向他人訴說。」因此，EMBERS開幕了。
潮排骨：潮意指潮汕沙茶的發源地,卻也成了我們餐桌上熟悉的味道。特意以泰國鹹醃蟹、哥倫比亞可可、辛香食材煨煮陳放後的風味等外來食材製作成熟悉的沙茶味。在勻稱油脂的豬肉涮上沙茶置炭慢烤，發酵醬汁散發草莓果感的氣息。
「EMBERS是我這幾年來的累積。」郭庭瑋對於餐飲或Fine Dining界，就像是突然蹦出來的，一個沒有名廚當老師、沒有在星級餐廳學習過，甚至曾在夜市求生存，卻靠著充滿文化底蘊的料理，一步步帶人窺探真正的台灣，以及這片熟悉卻也不熟悉的土地。
「很多人都說EMBERS是原住民餐廳，但我反而覺得這就是台灣味。」郭庭瑋認為很多人對於「台灣」很狹隘，並反問難道只有夜市小吃代表台灣味嗎？原住民文化其實也是台灣的一部份。
而在2021年米其林餐盤推薦餐廳中，EMBERS首次入選，對於獲得米其林推薦，郭庭瑋其實並不自滿，反而笑著說，希望有一天能被米其林歸類在「台灣料理」。
拾八豆：由豆之花、豆棗、豆酥、豆干、豆豉、酸香汁組成。拾，撿拾之意，以布農族的拾豆、種豆、保種為概念，將黃豆以八種方式製作呈現。採用池上豆芳華花蓮一號黃豆，濃郁豆漿轉化爲嫩感的豆花，配食以豆棗、豆酥、豆干、豆豉，增添口感中酥、香、鹹的層次，淋上風味發酵汁以酸香相襯。
料理是「照料土地，理解自己」
對郭庭瑋來說，廚藝、技巧都是可以學習的，反而料理的意義，或是如何料理這個食材，就取決於對食材的瞭解，因此他覺得「沒有文化哪來料理」，廚師與廚工的差別就在文化。
最後，對於料理的詮釋，郭庭瑋有一套獨特的看法，「照料土地，理解自己。」這句話恰好也可以理解他是怎麼從一根未知辣椒，踏上認識台灣這片土地並創立EMBERS的原因。
四獸仔：由米麗露、黑胡椒椪糖、蜜金棗、小米粩組成，是由台灣傳統甜食製成庶饈小點。茯苓糕製成討喜的可麗露，外層蜜香來自萬丹紅豆與黑糖核桃椪糖，甜脆外殼高溫後的焦香，內餡是鹹口的黑胡椒風味，蜜金棗，酸甜的蜜漬晶透金棗，小米粩，仿小米穗，加上傳統手工麻粩製程，再以蓬鬆脆口感裹上大麥糖與小米。
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：從夜市擺攤到開幕1年就獲米其林餐盤推薦，沒有名師指導的EMBERS主廚郭庭瑋靠台灣味征服饕客）
責任編輯/陳怡蓁
