化學醬油、釀造醬油，誰比較安全？誰適合滷味？
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出，法規對於醬油的製造有相關的衛生安全規範，只要是符合規範製作的醬油，無論是化學醬油還是釀造醬油，都一樣安全。
釀造醬油的發酵過程需要小心控管，若發酵程序不當而受到微生物汙染，所製作出的醬油食用安全性，還不如製作過程較好掌控的化學醬油。
釀造醬油、混合醬油哪一種適合製作滷味呢？由於風味上接近，其實2種使用在滷味中都能有很好的效果。金蘭食品研發主任陳佑宣表示，如果希望滷味的味道更濃郁，可以選擇使用「二重釀」法製作的醬油。二重釀醬油是以釀好的醬油取代鹽水，加入新製好的麴裡釀造，等於使用了2倍的原料製作出同等分量的醬油，所含的蛋白質與胺基酸含量較高，味道也更加醇厚。
醬油中的單氯丙二醇、4-甲基咪唑是什麼？吃滷味的時候該擔心嗎？
化學醬油中曾被大肆報導的危機「3-單氯丙二醇」（2-propanodiol, 3-MCPD），來自於化學醬油特有的製作過程，化學醬油利用鹽酸分解黃豆蛋白質以產生胺基酸，黃豆中的三酸甘油酯在鹽酸的的加熱水解作用下，鹽酸的氯離子取代甘油上的氫氧基，於是形成了3-單氯丙二醇。
目前國際各界對3-單氯丙二醇的致癌可能性看法不一，但因為3-單氯丙二醇可藉由控制加工過程減少生成量，目前台灣也對於3-單氯丙二醇有限量0.4ppm的規定。受到限量規範的保護，消費者不需太過擔心。
而4-甲基咪唑（4-methylimidazole）則是由食品的梅納反應中生成，存在於各類食品中如焦糖、咖啡、麵包等。目前4-甲基咪唑已被美國加州列為致癌物質（經由長期動物實驗的結果評估）。醬油中若添加了焦糖色素，則可能含有較高量的4-甲基咪唑，目前現行法規對於可能在製程中生成4-甲基咪唑的焦糖色素類型，在醬油中的添加都有限量規範，以作為安全的管制。
採訪、撰文／黃毓棻
本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：滷味的靈魂角色 先從了解醬油開始）
責任編輯／蔡昀暻
