今天來了解一下何謂化學醬油？相較於傳統的釀造醬油須費時4到6個月，以化學方法製成的醬油需時不到一星期。它是利用酸對黃豆的蛋白進行快速的水解，相對於微生物水解或是酵素水解，這種酸水解是一種相當暴力的方法，因為蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵構成的聚合物，所以只要可以破壞胜肽鍵就可以達到水解蛋白質來形成胺基酸。
鹽酸製醬油 大統純釀造假－中時電子報發佈於2013年10月23日
由於α胺基酸未電離形式的一般結構是：
因此胺基（-NH2）上多出來的這個H+就必須再加入鹼來中和才行，如果加入的鹼是氫氧化鈉，那麼鈉離子就會與先前鹽酸中的氯離子形成氯化鈉水溶液。
也就是說，蛋白質加入鹽酸並加熱來切斷胜肽鍵後，蛋白質就會斷鍊形成多肽，然後再形成電離形式的胺基酸，最後還得加入燒鹼來中和才能產生胺基酸、食鹽、水。
由於酸水解的處理過程中因為太酸（6M鹽酸），因此會喪失許多風味，得再添加人工甘味與醬色來調配，如此即成化學醬油。
化學醬油通常是以脫脂大豆粉當原料，雖然油脂已抽除，但仍會殘留少量的油脂，這些油脂在鹽酸水解的過程中，會被分解為脂肪酸與甘油（丙三醇）。
新聞中提及的致癌物「單氯丙二醇」就是丙三醇與鹽酸反應時，丙三醇的三個羥基（-OH）其中一個被氯所取代，這是酸水解蛋白質的過程中不可避免的旁支產物。
若廠商還要加快製程而採用更高的溫度來進行的話，單氯丙二醇的產率就會更高。
不過，這種致癌物在傳統釀造工法中是不會產生的。至於市售醬油中有那些是化學醬油？通常單價很低的就是。
最後來看看傳統醬油的釀造過程：
文/鄭永銘
本圖/文經授權轉載自跟著鄭大師玩科學（原標題：甚麼是化學醬油？）
