醬油中的添加物皆是通過國家安全認證的原料，不見得「使用添加物＝劣質醬油」。而且，為了釀出各地方獨有的味道，有時也必須使用添加物。
觀看醬油標籤，有時除了大豆、小麥、鹽，還有其他原料。雖然我們常聽到「使用添加物的醬油是劣質醬油」的說法，但其實這並不完全正確。
醬油的釀造有個大前提，添加物僅可使用食品衛生法認可，並通過國家安全認證的原料。雖然過去曾為大幅壓低原料成本，或者稍微增加鮮味原料而使用添加物，但在生產技術發達的現代，即便只是一般釀造，也能做出鮮味十足的醬油。
「這樣說的話，那就更不需要添加物吧？」或許有些人會這麼想吧。但是，隨著消費者的健康意識抬頭，減鹽醬油等的需求增加，但減少鹽分的醬油容易滋生細菌。業者為了維持穩定的品質，會使用最低限度的添加物。另外，也有業者是為了迎合地方消費者的味蕾，而用添加物調整醬油的味道。
醬油中的常見添加物與其功能
酒精：抑制白黴菌
白黴菌（產膜酵母）是一種好鹽性的酵母菌，跟糠床表面白色膜狀物屬於同類。雖然對人體無害，卻會劣化風味與香氣。在自家釀造、秤重販售的時代，這樣的情形是家常便飯，但人們會使用布來過濾。增加含氮量（鮮味原料）、酒精量、鹽量，能夠抑制產膜酵母的活性，所以有些醬由填充裝瓶後，會添加酒精來抑制其活性。
甜味劑：增添甜味
喜好甜醬油的地方會添加甜味劑。以甜味圓潤鹹味或者凸顯甜味，甜度會因地域有所差異。工廠會搭配不同的甜味劑，調整出各地顧客喜愛的甜味。種類分為甘草、甜菊等天然甜味劑，以及糖精、山梨醇等人工甜味劑。
胺基酸液與胺基酸：增添鮮味
胺基酸液簡單說就是「濃縮鮮味成分原料的液體」，是利用鹽酸分解脫脂加工大豆等高蛋白質，再以碳酸鈉中和鹽酸製成。在速釀、混合釀造的醬油中，法定容許的氮轉換量高達80％，喜好甜醬油的地方傾向使用胺基酸液。胺基酸在標籤上多標示為「調味劑（胺基酸等）」，是糖蜜等原料經由細菌發酵產生的麩胺酸鈉。
作者簡介
高橋萬太郎
統一販售100 裝日本全國嚴選醬油的「職人醬油」代表。走訪各地醬油廠逾300間，至今仍定期尋訪其他工廠。以傳統產業、地方產業為中心，自許「製作者」和「使用者」之間的「連結者」，不斷精進努力。1980年群馬縣前橋市出生。
黑島慶子
醬油與橄欖油的評鑑員兼網頁與繪圖的設計人。生於小豆島的醬油城鎮，跟著醬油師傅們一同成長。20歲時，她心儀釀製傳遞溫度的醬油職人，遂以小豆島為據點，不斷拜訪全國的醬油師傅，為各式各樣的人與事物搭起連結的橋樑。
本圖/文經授權轉載自智富《醬油本》
責任編輯/鐘敏瑜
