◊ 亨利八世休妻竟導致蒸餾技術外流民間
16世紀以前，蒸餾的技術和理論均掌握在教會僧侶手中，直到英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，一怒之下推行宗教改革，並於1545年解散教廷在國內的修道院，自己成為英格蘭最高宗教領袖。在此種情形下，僧侶被迫離開修道院，他們除了釀酒技術之外一無所有，所以將製作啤酒及蒸餾技術拓展到民間。
另一方面，對於從事農作的農民來說，收成後的農作物原本不易保存，體積又大，運送到外地交易也不方便，有了蒸餾技術，便能將穀物轉化成更具經濟價值的烈酒，作為以物易物或繳交租稅等用途。
到了16、17世紀，蒸餾技術有長足的進步，散落的零星資料可以看出威士忌的演進，譬如1614年在Banffshire 教區進行審判，被控者自稱喝多了「aquavitie」才會私闖民宅；1618年某高地領主的喪禮中記載著「uiskie」的費用；1622年在某封私人信件中提到，來到Glenorchy的官員受到國王允許下最好的招待，因為「For they wantit not wine nor aquavite」。到17世紀末，蒸餾技術已傳至離島地區，不僅做到三次蒸餾，甚至還提高到四次。某位蓋爾領主Martin Martin 於1690年造訪蘇格蘭西北方的路易斯島（Lewis）時，記錄了他的發現：「島民製作多種烈酒，包括三次蒸餾、強而有力的Usquebough 或Aqua-vitae，以及四次蒸餾的Usqubough-baul。後者在嚐第一口時，可以喚醒身體所有的器官，2湯匙是最恰當的劑量，超過的話，即可能立刻停止呼吸並危及生命！」這些在漫長歷史中留下的蛛絲馬跡，讓歷史學家在鋪滿灰塵的長篇大卷中拿著放大鏡逐一翻找。
◊ 官方介入課稅迫使地下化，展開百年追逐
威士忌的興盛終於引起官方注意，當蘇格蘭與英格蘭、愛爾蘭於1644年爆發 「三國之戰」（Wars of the Three Kingdoms, 1644 ∼ 1651）時，蘇格蘭為籌措戰爭費用，議會通過了西歐有史以來第一個烈酒稅，稅額為每蘇格蘭品脫（略小於1/2加侖）徵收約合今日的13便士，英格蘭與威爾斯的酒稅也在1664年開始徵收，稅額為4便士／加侖，略低於蘇格蘭。
但無論多少，對農民而言，威士忌不過是農作副產品，當然不甘心繳稅，因此逐漸轉入地下，發展出各式各樣躲避查緝的方法，譬如躲到城鎮的邊緣、山區裡的山洞、湖中的小島，或者是藏在河裡的船上等等，讓查緝人員疲於奔命。
