若仔細觀察，有部分切成方正或條狀的蜜汁豬肉乾，或是做成圓形如錢幣的豬肉乾，並非直接以整塊原肉製作，而是以絞肉調味後塑形烘烤製成。若將肉乾拿起仔細觀察，會發現缺少肌肉的紋理，且可能有小氣泡參雜其中。
這種以絞肉製成的肉乾在家也能簡單自製。先將豬絞肉絞打或剁泥至產生黏性，放入調味料混合均勻，冷藏靜置入味，再將肉泥攤平為薄片烘烤至熟，修掉邊緣較焦的部分，即是美味的蜜汁豬肉乾了。
號稱0.01公分的肉紙，薄脆口感讓人一吃停不了
爽脆透亮的肉紙薄片，一入口那香酥總讓人得吃完整包方能罷休，也令人好奇究竟是什麼樣的魔法，讓肉紙如此薄脆美味？俗稱的肉紙可分為2種，一種是豬肉薄片製成的肉乾，外觀薄仍帶有咬勁；另一種是使用豬絞肉製作而成，而做肉乾時餘下的邊角肉，正好能用來製作肉紙。
肉紙的製作則是選用仍帶有粒狀感的豬絞肉，先以醬油等調味料進行調味，再加入杏仁片、櫻花蝦等配料，以冷凍等方式固定形狀後，再以機器切成極薄的薄片，手工承接鋪平，以低溫烘烤成型。成型後的肉片像是火腿般的質地，可以輕易拿取與彎曲。
將成形的肉片原片再送至隧道式烤爐，通過高溫熱風的烤爐內短暫烘烤，出來就是肉紙了。剛烤完的肉紙仍是軟的，接觸到室溫空氣，肉紙跟著降溫，在不到1分鐘內就變得酥脆。廠家得在這短短的時間內，將仍溫熱的肉紙以手壓平，迅速裝入放有乾燥劑的盒中並套上外袋封口，隔絕環境中的濕氣，才能讓肉紙到消費者手上時，仍是爽脆可口的美味。
以杏仁肉紙聞名港台「江記華隆」老闆江顯皎與《食力》分享了獨家秘方：添加杏仁片除了能使香氣豐富、增添口感外，還能夠幫助絞肉分攤一些水分，讓肉塊容易成型，做起來較為順手，也能減少肉紙上孔洞的產生。
其實豬、牛要以何種方式製作做肉乾都可以，只是消費者吃不慣！
在消費者的印象中，豬肉乾與牛肉乾質地截然不同，牛肉乾總是以紋理分明、咀嚼帶勁受到喜愛，而豬肉乾則多以多汁軟嫩的口感作為賣點。為什麼這豬、牛兩種動物，製作的肉乾如此不同呢？
依據《食力》實際訪問社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元博士、新東陽生產事業部總廠長曹憲民的結果：其實並非只有豬肉才能達成一般民眾印象中豬肉乾質地，相反的，牛肉乾也能夠做成蜜汁牛肉乾，與蜜汁豬肉乾擁有相似的口感。
牛肉乾與豬肉乾之所以2者質地口感差別甚大，只因國人的飲食記憶中，豬肉乾、牛肉乾不同的口感印象分明，以加工技術的條件，牛肉亦能製成蜜汁肉乾，豬肉也能做出近似牛肉乾的質地，但消費者的接受度並不高，也因此沒有這樣的產品在市面上販售。
不過，肉乾由於調味較重，含鈉量相對較高，雖然美味令人無法抗拒，但還是要適量攝取，才不會造成健康的負擔。
文／黃毓棻
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？）
責任編輯／趙元
