以上處理法的發酵入味程度依序為：
日曬＞蜜處理＞去皮日曬＞水洗＞濕刨法＞機械脫膠法
發酵愈重，酒酵味與醬味愈重；發酵愈低愈雲淡風輕，過猶不及。低海拔咖啡的芳香前驅物較少，可借助發酵程度較高的日曬與蜜處理，增香提醇更易喝到微生物代謝物的風味；反之，高海拔咖啡本質較佳、前驅物較豐，採用水洗更易喝到乾淨的地域之味。
若在日曬、蜜處理或水洗過程中，抑制氧氣含量即為「厭氧處理」，若接種特殊菌種即為「菌種發酵」。厭氧與菌種發酵，旨在掌控微生物類別並提高其代謝物的風味，是近年挺火紅的另類處理法。
解析精品咖啡的造味秘密
咖啡果子一旦採收下來，生豆所含的糖類、蛋白質、脂肪、胡蘆巴鹼、有機酸、酯類、醇類、醛類、酮類、萜烯類等風味前體，已因品種、海拔、風土、氣候和田園管理決定了一大半，剩下的另一半風味物則由採收後的製程：發酵、乾燥、烘焙與萃取來決定其良劣。
小小咖啡果猶如一座化學廠，果膠層含有葡萄糖、半乳糖、果膠酸酯、蛋白質、有機酸；而包在果膠內的咖啡豆化學成分更複雜，含有數百種物質，多半是前驅芳香物，諸如纖維素、半纖維素、葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、脂質、咖啡醇、固醇、三酸甘油酯、蛋白質、咖啡因、胡蘆巴鹼、綠原酸、非揮發性有機酸（檸檬酸、蘋果酸、乳酸、奎寧酸）、揮發性有機酸（甲酸、乙酸、丁酸、己酸、異戊酸）。
光是生豆就含有200種揮發性成分，經過烘焙的熱解、聚合、梅納、焦糖、酯化反應，生成1,000多種揮發性化合物，一杯千香萬味的黑咖啡，所含有芳香物超過紅酒、茶、巧克力與香草，是成分最複雜的飲料。
烘焙是咖啡製程最大的造香機制，然而，烘焙所需的前驅芳香物，許多來自採收後的兩大生物代謝過程：1.種子適度萌發的風味代謝物；2.微生物發酵的風味代謝物。換言之，後製過程種子與微生物代謝物多寡與良莠，直接影響烘焙催香的結果。從鮮果到一杯咖啡的製程，莊園端的發酵與乾燥是僅次於烘焙的第二大造香機制！
作者介紹｜韓懷宗
1956年出生於台灣高雄市
曾任職：
美國新聞與世界報導雜誌中文版（1986－1990）
聯合報國際新聞中心（1990－2003）
西雅圖極品咖啡產品副總（1997－2001）
C⊃3;offee 咖啡誌總編輯、顧問（2016迄今）
正瀚生技／風味物質研究中心資深顧問（2017－2020）
譯作：
《星巴克咖啡傳奇》（1998）
《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》（2000）
著作：
《咖啡學》（2008）
《精品咖啡學上下冊》（2012）
《新版咖啡學》（2014）
《台灣咖啡萬歲》（2015）
《世界咖啡學》（簡體版，2016）
《第四波精品咖啡學》（2022）
本文經授權轉載自寫樂文化《第四波精品咖啡學：新產區、新品種、新沖煮法，最全面的咖啡潮流聖經》（原標題：咖啡的芳香尤物）
責任編輯／梁溶珈
