咖啡迷人的檸檬烯、草莓酮、甲基酯化物，源自種子的新陳代謝、萌發反應，還有種子外部微生物發酵造味，以及烘焙的酯化反應與梅納反應，環環相扣，淬鍊出嗅覺閾值很低，極易感知的性感尤物。
一切先從咖啡果子構造圖說起。咖啡果由外而內分為：
1.果皮 2.果肉 3.膠質層（果膠）4.種殼（羊皮層）5.種皮（銀皮）6.生豆（乳胚）7.胚芽。咖啡果採收後，除日曬法直接全果發酵乾燥外，其餘需經過去皮、發酵、脫除果膠（水洗）或連膠帶殼（蜜處理法），乾燥至含水率降至10-12％，可安全儲存，接獲訂單再刨除種殼，此一繁瑣工序統稱為後製。
5種基本處理法的屬性
從1400年至今，咖啡後製技法的演進與流行依序為日曬→水洗→濕刨法→去皮日曬→機械脫膠→蜜處理→厭氧發酵→菌種發酵、添加物。
顧名思義，日曬即全程日曬不碰水，水洗即水下發酵後洗淨果膠。長久以來各種處理法並無統一定義，直到2015～2016年美國精品咖啡協會（SCAA）生豆課程，首度以咖啡乾燥時所保留的最外層構造，來定義各種後製法的屬性，已廣為業界採用。咖啡豆的後製根據乾燥方式，可分為以下5種基本款：
1.日曬法：
連皮帶果的全果乾燥，耗時最久，發酵入味程度最高，亦稱果皮乾燥法。乾燥時最外層的結構是果皮，即可歸類為日曬法。
2.去皮日曬（蜜處理）：
去掉果皮以淨水短暫沖洗或不沖洗，豆殼殘留些許果膠，進行乾燥，此法源於巴西，後來哥斯大黎加將去皮日曬改良為不碰水、不沖洗，保留更多果膠，如同蜂蜜附在種殼上進行乾燥，故稱蜜處理法。這兩款姊妹處理法又稱果膠乾燥法，發酵入味程度低於日曬。乾燥時最外層結構為果膠，即可定義為去皮日曬或蜜處理。
3.水洗法：
果子去皮後，黏答答帶殼豆入水下發酵並洗除果膠，稱濕式水洗。
另有不入水下發酵，以黏答答帶殼豆直接發酵，稱為乾式水洗。濕式或乾式水洗法清洗果膠後，以乾淨帶殼豆進行乾燥，發酵入味程度低於去皮日曬、蜜處理與日曬。水洗又稱為「種殼乾燥法」。乾燥時最外層結構為種殼，即可歸類為水洗法。
4.濕刨法：
果子去皮後進行濕式或乾式發酵，再洗淨果膠，短暫晾乾至生豆含水率仍高達25-35％，即提早刨除種殼，僅以生豆進行乾燥，加快乾燥進程，發酵入味程度低於上述3種處理法。但種殼提早刨除，容易染上雜味，印尼午後多雨，首創此法加速乾燥，又稱為生豆（種子）乾燥法。乾燥時最外層結構為去殼豆（生豆），即可歸類為濕刨法。
5.機械脫膠法：
去皮後黏答答帶殼豆不必入水槽發酵，直接以脫膠機磨除果膠後，以乾淨的帶殼豆進行乾燥，發酵程度最低。此法和水洗法都是以帶殼豆進行乾燥，最大差別是機械脫膠不需發酵，優點是降低發酵不當的風險，但缺點是風味清淡。
