煩惱1、人員節流，反倒造成體力上的負荷
台南的鹹粥店應該是中小事業體無誤，如果套用在日本的邏輯，應該原本占比就高的人事費用，會更壓縮到目前的利潤，壓縮到利潤後，這些小事業體的老闆會怎麽做？
一般就會開始節流，如何節流？就是人請少一點，但工作就是這些，也不會因爲少請人，工作就不見，那怎麽辦，誰做？只好老闆自己撿起來做，所以費用負擔力比較不夠的餐飲產業的小事業體老闆，應該自己的工時會越來越長，當然體力的符合也會越來越大。
煩惱2、無法再漲的困境
爲了不虧損，鹹粥店未來可能還是會再把價格天花板往上頂，但如果來店消費的人潮沒大幅度的變少，「漲價生意又沒掉」這個狀況，被解讀成「有利可圖」之後，一定會吸引到其他業者進入這個市場，當然這些新業者應該不會從價格上跟既有店硬拼，但可能會從原料規格，裝潢氣氛等，其他元素跟既有店做差異訴求。
這個價格訴求之外的競爭對手要是開始瓜分到既有小型事業體的顧客，在資金有限的狀況下，小型事業體是很難用價格之外的武器來對抗，但怕顧客流失所以也不敢漲，所以只能眼睜睜的看獲利變少。（其實在日本的調查裡面，有高達42％的業者認爲，人事成本變高之後，是沒有什麽方法可以有效應變的，只能眼睜睜的......）
煩惱3、 做老闆好還是做員工好 ?
如果越做越累，價格也無法再調整，也不敢或是沒經費做設備或是裝潢的投資，獲利又逐漸變少，看每年一直提高的基本工資，如果有天，基本工資的吸引力大於「微薄獲利＋付出勞力」的話，那老闆應該有可能會選擇去當個快樂的員工，不用再煩惱Google評論，不用再煩惱找不到員工，不用再煩惱原物料漲價。這個狀況會出現嗎？預測應該10年後，中小餐飲店鋪應該會減少非常多。
再回來看台南鹹粥，大家的焦點目前都還是落在虱目魚的原料價格，但餐飲產業結構上脆弱的損益表應該才是一切的根基，特別中小型餐飲業對費用更是敏感。話説幾個月之前還特別繞去光顧這家店，到了門口才看到要休息了一陣子不營業的公告。這些影響收益的因數，以爲疫情結束就要告一段落了，但接著原料的調價潮，到現在的最低工資，最後一根稻草的少子化都還沒上場，鹹粥老闆就那麽多關需要過了。中小餐飲業要是沒調整自己的形態，應也會走向日本那一條路。
本文／圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：問題是虱目魚太貴嗎？當未來工資漲破200元 還有比售價讓台南鹹粥更煩惱的事）
責任編輯／梁溶珈
