雞蛋的蛋殼、蛋黃顏色皆有深有淺，很多人都覺得只是品種不同，未有深究箇中原因。但普遍廚師都推薦食用顏色較深的蛋黃，認為蛋味更香濃。究竟蛋黃顏色為何有橙黃、有淺黃？兩者營養又可有分別？專家將有所解釋！
家中一向有不同雞蛋，筆者愛吃日本蛋、家人鍾情泰國蛋，有次正準備炒蛋，發現日本蛋只剩最後一隻了，就拿了旁邊的泰國蛋來用，一打蛋，咦？兩隻蛋黃一隻深、一隻淺，不放在一起也不那麼明顯。到底深色蛋黃是否一定較優質呢？兩者差異又純粹是品種不同嗎？
蛋黃深色淺色營養不同？
根據《Journal of Food Science》期刊發表的一項研究，相比顏色較淺的蛋黃，原來偏橙黃色的深色蛋黃，蘊含較多營養。外國註冊營養師Vanessa Rissetto指出，蛋黃顏色實際上可透露很多營養訊息。
1. 飼料不同：飼料以新鮮草、蟲或草蜢為主，富含胡蘿蔔素，蛋黃顏色相對較深，也反映吃得較多天然飼料，唯飼料豐富不代表吃得健康。而雞蛋黃色較淺，營養師推斷可能吃粟米或小麥等糧食。
2. 味道不同：大廚雷啟裕認同蛋黃顏色較深，味道較香濃，但不算太明顯。
3. 營養不同：營養師指深色蛋黃確實有較多營養素，如維他命和Omega-3，緃然如此，其蛋白質及脂肪等，理論上與淺色蛋黃沒太大分別。
然而，坊間也有另一些講法，根據《讀者文摘》刊登過的報導就提出，雖然確認蛋黃色差跟飼料有關，但其實蛋黃之所以較深色，只是純粹因為雞農多餵飼偏橙黃色飼料。在飼料中加添人造食素是違法的，因此有雞農會餵母雞食金盞花花瓣，希望加深蛋黃顏色。另外，也有人會餵紅椒粉等，讓雞蛋黃更橙黃。
記者就曾用蛋黃顏色問題向大廚雷啟裕查詢，他說選蛋的話，要視乎你煮的菜式想追求甚麼效果，而蛋黃深的話確實能影響全局，蛋黃愈深、味道愈濃，不過差別只是相當輕微。雷師傅表示：「如果要做出金黃色炒蛋，就會用日本雞蛋，色水夠，蛋黃靚，但換上美國白雞蛋炒出來就是淺黃色。」
為什麼會有咖啡蛋和白蛋的4大原因
除蛋黃外，雞蛋殼也有咖啡色和白色，到底這個又跟飼料有關嗎？
1.雞的品種：不同母雞所生的蛋，蛋殼便會有不同顏色。
2.母雞體內色素類型：以咖啡色雞蛋為例，主要是因為母雞體內的血紅素製造以「原紫質IX」為主，故生出來的蛋殼是咖啡色。
3.母雞年齡：若母雞的年齡較大，生出來的雞蛋顏色會變淡一些。
4.母雞生活習慣：雞蛋的顏色會隨着飲食、居住環境、壓力等不同而改變。如母雞多吃穀米和紅蘿蔔，也會影響蛋的顏色。
本文經授權轉載自香港01（原標題：雞蛋冷知識｜蛋黃愈紅愈好營養愈高？營養師解蛋黃蛋殼深淺色之謎 ）
責任編輯／林俐
