香菇、金針菇、杏鮑菇等種類眾多的菇類，因為營養價值豐富又好吃，總能於各種料理中被看見。然而對於在料理菇類時到底要不要清洗的問題，於網上總能看到不同看似很有道理的說法，甚至可以看到有「使用清水清洗菇類，如同將蟲卵吃下肚」的誇張言論！以下帶各位一探究竟，了料理菇類時應該要如何清洗，以及如何將菇類有效保存的秘訣。
菇類栽培會使用到農藥嗎？
如金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻禧菇、雪白菇等菇類本身為菌類，在當前進步的栽培技術、環境下，需控制於攝氏5度左右的生長環境，也因此較不易有病蟲害的問題發生，更不需要額外噴灑農藥。而種植方式為以太空包進行種植，所以幾乎不會有灰塵沾染的問題產生。在料理時，其實只要把根部去除，並清除掉木屑，無需特別的清洗便可以料理囉！
食用前仍需簡單清洗的菇類
由於菇類品種眾多，種植方式也各有不同，如黑木耳、香菇、洋菇等菇類為在半開放式的菇寮下種植，在避免污染及細菌生長的前提下，可能就會借用農藥的協助，因此在食用這類菇類前，仍需要簡單的進行清洗。然而菇類富含多醣體、蛋白質、胺基酸、纖維素、礦物質、維生素B群等營養素，仍不適合過度清洗及浸泡，容易使水溶性營養素流失，也可能因為浸泡過久導致菇類吸收過多水份而引響風味！
雖說某些菇類仍需要簡單清洗，但菇類發生殘留農藥違規的問題相比於豆類、菜類更低，加上若選購有機認證或清楚標示來源者，仍可以放心食用。
三招教你如何清洗及保藏新鮮菇類
菇類在碰到水後容易有濕軟、腐敗、變質等情形發生，在保存上也較不容易，因此建議若沒有要馬上烹調，需盡量避免讓菇類碰到水份，而已清洗完畢的菇類也建議儘速食用完畢。當看到菇類看起來有變質、滲水的情況發生，也不建議繼續食用。
1. 沖洗法
把沖洗的時間縮短，衝去異物及雜質後，用廚房紙巾將菇類擦乾；或使用刷子及沾濕的廚房紙巾小心刷洗菇類表面，以達到清潔效果。
2. 浸泡法
放入能滿過菇類的清水中，用手或筷子快速順著同一方向進行攪動、翻動，重複換水數次即可，而在清洗完畢後，同樣需要用廚房紙巾將菇類水份吸乾。
3.冷藏法
把剛買回來的菇類直接冷藏保存，若一次沒有食用完畢，需將剩下的菇類放入密封袋中冷藏保存，約可保存3-4，食用前再清洗即可。
作者簡介
食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
本文經授權改寫自安心食代（原標題：香菇/金針菇/杏鮑菇會不會有農藥殘留？到底要不要洗？又該怎麼保存呢？）
責任編輯／梁溶珈
