巿售太白粉良莠不齊，為預防潮濕，可能加了添加物，其實很多天然食材能創造濃稠的勾芡效果，如白木耳、山藥、金針菇、馬鈴薯、秋葵、地瓜等。
一般勾芡冷掉會水解，失去口感，用這些天然食材反而不會；除了秋葵，其他食材少量用來勾芡，不會影響料理原來的味道。接下來，陳主廚就來教大家如何利用這些食材，創造出勾芡效果吧！
山藥
切碎加水打成泥狀（水和山藥為1：1），用法和太白粉水一樣， 湯汁約為山藥泥的6－10倍，會有較好的濃稠度。
山藥不會影響原本料理的味道，濃稠度也很理想，是最好用的天然勾芡食材，尤其台灣山藥澱粉質含量高，效果佳。
新鮮白木耳
新鮮白木耳加水略淹過，煮滾後轉小火，繼續滾煮20分鐘，熄火後不開蓋燜至少20－30分鐘，燜愈久效果愈好。乾的白木耳要先泡發後再煮。或用電鍋隔水重複蒸2、3次，汁液夠濃稠即可用來勾芡。
白木耳富含膳食纖維，還能為料理增添風味和營養價值。
馬鈴薯、地瓜
將馬鈴薯切小塊入菜一起煮，煮到糊化，用湯匙壓碎融入湯汁就會變濃稠。切記馬鈴薯易氧化，不宜先打成泥。
秋葵
秋葵切碎泡水（以1碗水配4根秋葵的比例），用保鮮盒密封，冷藏至少4小時後會變成濃稠的汁液， 勾芡時可以連秋葵一起入菜，或是過濾使用。
秋葵能帶來很好的濃稠度，但它有獨特的風味和顏色，要搭配適合的料理，例如用來製作青醬義大利麵。
金針菇
金針菇加水打成泥即可用來勾芡，但注意會有特殊的味道。不要一次做大量保存， 最好當餐使用，比較新鮮，以免不當保存反而會變質。
作者簡介｜
譚敦慈
林口長庚紀念醫院臨床毒物科 護理師
伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。
從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。
著有《譚敦慈的安心廚房食典》。
陳之穎
北投老爺酒店 主廚
曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店，也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。
現於北投老爺酒店的純Pure Cuisine歐法料理餐廳，展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。
相當關注、鑽研健康與食安的議題，堅持料理的根本是健康，從料理延伸出去，關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇，多有研究，並期待將正確觀念分享岀去。
本文經授權選摘自三采文化《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活：食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂，方便實作，從日常守護家人健康！》
責任編輯／蔡昀暻
