編按：一碗湯好不好喝除了食材外，湯頭本身才是精華。不過，營養的蔬菜湯該怎麼煮的清甜好喝？日本名廚教你用昆布和蔬菜的邊角料，輕鬆就能煮出高級餐廳的質感。
蔬菜高湯
如果單獨使用蔬菜高湯，鮮味會稍嫌不足，可搭配鰹魚高湯來增添風味。不過如果想要多一點不同的鮮味和甜味，或是想熬製一鍋能讓唇齒留香的高湯時，就得借助蔬菜的力量。菠菜和日本水菜這類的綠葉蔬菜，還有牛蒡等會愈煮愈苦的蔬菜都不適合用來熬製高湯，而紅蘿蔔若加得太多，其獨特的香氣和甜味會過於突出，需少量添加。
材料
蔬菜的邊角料（蘿蔔皮、大白菜的邊角菜葉、紅蘿蔔皮、青蔥的綠色部分、香菇的柄）…適量
昆布高湯…適量
1.將蔬菜的邊角料和昆布高湯一起放入鍋中，開火熬煮。
2.撈除浮沫，繼續熬煮約20分鐘。
3.用鋪上烘焙紙的濾網過濾高湯。
＊因一開始就設想好要和鰹魚高湯搭配使用，所以就不需要再追加鰹魚乾。
高湯科學
蔬菜中雖然含有一定程度的麩胺酸，但其含量不如昆布多，所以不用刻意挑選含量較高的食材，而是選擇香氣與甜味突出的種類，像是蘿蔔、大白菜、青蔥等都含有硫黃化合物，能為高湯帶來清甜香氣。或是可選擇適合搭配鰹魚乾風味的蔬菜種類。
昆布高湯
在前天晚上先用清水浸泡昆布，隔天再進行加熱的動作熬製高湯。除了可用於酒蒸之外，也可作為其他高湯的基底。
材料
昆布（真昆布）…250g
水（軟水）…8L
1.鍋中放入清水與昆布。
2.在常溫中放置一晚（至少需7～8小時）。
3.開火將2的鍋子以60～65℃加熱約1小時。
高湯科學
因昆布含量較多，用冷泡法萃取後，再以60～65℃的溫度加熱1小時，便能最大程度地提取出昆布中的麩胺酸。
作者介紹｜
柴田書店 編著
山本晴彥（日本料理晴山）
小泉瑚佑慈（虎白）
谷本征治（多仁本）
林亮平 （TENOSHIMA（てのしま））
木山義朗（木山）
大屋友和（日本料理翠）
加藤邦彥（Ubuka（うぶか））
料理科學
川崎寬也（味の素株式會社食品研究所＜農學博士＞）
日本工作團隊
海老原俊之 攝影
中村善郎／yen 美術設計
長澤麻美 編輯
本文／圖經授權轉載自采實文化《日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密》
責任編輯／梁溶珈
