土耳其冰淇淋的魅力，大概在於購買時與老闆之間的互動！老闆一臉笑意的把冰交到你面前，你手抓穩了正要收下，冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走，只留空甜筒在你的手中，旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應，而你正在驚訝著，老闆收走你的甜筒，又迅速再添上一些冰淇淋，將整支冰再度黏到你的眼前，期待你的再度驚訝。每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合，如果直接順利拿到冰，恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半。究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲的黏走，吃起來的口感又這麼Q彈呢？
土耳其限定的神秘配方Salep
土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如，又能夠有Q彈的咬勁呢？土耳其冰淇淋的主原料是羊乳（或牛乳），與一般冰淇淋最大不同之處，在於使用了Salep這個原料。Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料，在土耳其，使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras。然而Salep的過度採收導致來源不足，植株數量變得稀少，因此被禁止從土耳其出口。
Salep成分中大概有11～44％是多醣類，主要是葡甘露聚糖（Glucomannan），是一種水膠體（hydrocolloid），每克能夠吸附約2百克的水分。在冰淇淋中，膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成，讓口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外，更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感。
Salep禁止從土耳其進口？我們吃的土耳其冰淇淋從何而來？
由於野生蘭花莖原料珍貴，因此土耳其政府規定不得出口，但那為什麼我們還吃得到Ｑ彈的土耳其冰淇淋呢？在台灣販售土耳其冰淇淋的商販表示，土耳其政府規定蘭莖不得透過出口貿易買賣的方式出口，但如果是由土耳其本國人自己使用，則可以出口至其他國家。所以即使在台灣，仍然能吃到以蘭莖粉製作的道地土耳其冰淇淋，而這也是為什麼我們經過一番戲耍後才得到的土耳其冰淇淋，販賣者都是土耳其人的原因！
本文／圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：為什麼「土耳其冰」可以被老闆黏走？原來是這個珍貴成分！）
責任編輯／邱苡瑄
