黃麴毒素便是俗稱發霉後長出的來毒物，毒性極強，是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強，還是非常強的生物致癌劑，只要1毫克就達到致癌劑量，因此，1993年它就被世界衛生組織的癌症研究機構（IARC）劃定為1級致癌物。
黃麴毒素主要是由麴黴屬的真菌所產生的代謝產物。目前已知的黃麴毒素種類超過20種，常見的包括：黃麴毒素B1、B2、G1、G2，其中B1為最毒的種類。
若動物吃到被B1或B2汙染的飼料後，便會於體內產生黃麴毒素M1、M2，並分布到母乳之中。因此，目前臺灣的法規會依據食物種類訂定黃麴毒素的限量標準，例如花生所含的黃麴毒素應限制在15ppb以下。
黃麴黴菌大量孳生時會同時釋出大量毒素，汙染被感染的食物。環境中受黃麴毒素汙染的程度越高，人類的致肝癌率也越高，罹患胃癌、腎癌的發生率也會提高。因此，那些愛吃易產黃麴毒素食物的人，風險也較大。
黃麴毒素會出現在哪呢？最顯而易見的答案便是發霉的花生。除此之外，五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，甚至是咖啡豆中，都曾經驗出黃麴毒素。這多半是因食物沒有真空包裝，或是開封後沒放入冰箱造成的食物汙染。除此之外，黃麴毒素的生產量會受到溫度、濕度、基質、培養時間以及地區菌株的影響。
如果將受汙染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬，便會導致這些動物的內臟（尤其是肝臟）、牛乳以及蛋中的黃麴毒素濃度較高。
黃麴毒素也有可能入侵乳製品，雖然加工後的毒性較弱，但長期食用還是會造成肝臟損傷，影響吸收和代謝。黃麴毒素也會影響免疫系統，使免疫力低下，造成免疫系統難以殺死腫瘤細胞。如果是長期但低劑量食用，會使得肝細胞突變的風險增加，進一步誘發肝癌，使B型、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。除此之外，長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，也是誘發肝癌的高危險群。就算真的要吃，也應選擇帶殼且包裝完整無破損、變色的花生。除此之外，由於難以辨別帶殼花生是否壞掉或發霉，也應避免食用散裝製品，因為原料的好壞根本無從辨別。
而且，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，黃麴毒素需在260℃以上的高溫才可被消滅，換句話說就是一般的加熱無法完全消滅黃麴毒素。受到黃麴毒素汙染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法去除，像花生約可減少20～40%毒素，而堅果類更可減少50～90%的毒素，這便是為何市面上許多花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，因為高溫製程能減少約65%有害物質，大大降低致癌風險。
