前年去香港拍過旺角廟街的吃食。廟街本來就是整個香港治安相比下較差的區域，拍攝之前還被無情（或是無知？）的導遊恐嚇，會有幫派混混來搶機器或是收錢。顯然很多時候不知是運氣好還是其實導遊想拿保護費。拍的過程，我們充分地感受到香港人事不關己，不太理人的和善。
拍攝之餘，我閒晃到隔壁巷子，看到一間鐵皮小屋裡，不到兩坪空間，擺了一台滾煮中的餐車，裡面又全部塞滿了人，排隊路線還一路延伸出來到大街邊上。那時候心想，到底賣啥東西，可以排到這麼誇張，季節剛好還是冬天，如若是六月盛夏，裡面火生生就是大火爐，然後大家都還在火爐撈找吃的東西。當時我連門都擠不進去，看不到賣什麼。但因緣就是這麼奇妙，隔了一年，終於還是拍到了這間聞名亞洲的廟街牛雜。
牛雜是晚上才開始營業，老闆電話裡面說，一開門就會忙到連頭都沒有辦法抬起來看外面，根本沒有時間招呼我們，所以趁著沒開門之前先去拜訪。年輕老闆看起來一點都不像是賣小吃的，年紀沒超過30，一身潮牌POLO衫，合身牛仔褲，一點點的小落腮鬍，身上還飄著淡淡的香水味，怎麼說都應該是今天休假的辦公室白領出來冒充。
老闆第二代接手，上一代父母也是推著攤車的街頭小販。當年他的任務就是站在街頭「把風」。因為八○年代，香港政府開始管制街頭小販的數量與衛生問題，每週都會派出衛生單位稽查罰錢。街頭討生活的牛雜攤車，既沒辦法找到固定的店面，當然也顧不上所謂的衛生規定。所以爸媽賣，他就在轉角守著政府官員，一看到穿制服的出現，馬上衝去報信，整個攤車就轉移到安全陣地暫避。
牛雜滾煮需要時間，從下午準備開市到凌晨，幾個火爐都沒有停下來，室內溫度太高，接手之後，這間老店有了新的營業時間，只在氣溫不高的春秋冬三季開賣，其他時間，老闆行李包一包，大門一關，就去澳洲找朋友衝浪、喝酒、渡假。
衝浪老闆也是個完全藏不住話的人，港式口音，帶著洋腔的普通話，一邊說裡面有幾個爐子燉東西，忽然就冒出一句說，自己其實每天都沒有穿內褲，煮東西的時候全身都脫光光只會只穿件小短褲。要不就是問祖傳秘方，他就會望著遠方說，我跟我爸媽其實關係根本不好，都好幾年不說話了。還沒預期要聊到太內心就已經看到了更深層的世界。製作過許多美食紀錄片的經驗告訴我，這樣的人做出來的美食絕對有它的道理可以成為香港人口中的「必吃」。
牛雜簡單來說就是牛的內臟，搭上一些魚丸、牛丸、甜不辣、白蘿蔔、柚仔皮⋯⋯然後做成像是我們的滷味出來賣。講起來是很簡單，但是就是這個簡單裡面藏著細節的不簡單。牛腸、牛肚⋯⋯這種皺褶很多的內臟如果沒有經過徹底的清洗，煮起來就會股臊味，滷汁入進去的時間不夠，牛雜就不對味。滷汁的燉煮要在前一天下午就開始，一切食材先用手工清洗挑出裡面的汙物、粗筋，放進滷汁裡面開始熬煮一夜，預備明天下午的開攤。開攤之前還會再做一次調味。
魚丸、牛丸都還可以有現成可以買，柚仔皮就沒辦法用現成的。煮柚皮是香港一種老菜，在一些酒樓或是新的小餐廳因為費工與柚皮取得不是這麼容易，這道小菜逐漸從點菜單上面消失。柚皮選用中秋前後的沙田柚，先從左右鄰居那邊收集過來，把需要的柚皮先削下來，露天曬乾脫水存放。如果你去過香港的街市就知道，寸土寸金，車與人爭道，人與天爭一塊呼吸的地方，這種要弄個空地，花時間來削皮、曬乾是需要多大的「功夫」。更別提煮的時候又要經過多次水煮燙，去掉柚皮苦澀、滾煮入味。
拍攝快結束的時候，旁邊同事虎視眈眈想開吃牛雜，但是我卻想著，可以隨意不用穿內褲、不用追著上下班截稿、有完整暑假的自由日子，才是更令人期待羨慕的吧。
文／羅文傑 美食旅遊節目製作人。從小就胸無大志，長大之後，一度想要假藉工作名義到處旅行，後來發現根本不是這麼回事。
本文授權轉載自《小日子》雜誌
