編按：富含營養的雞蛋，常是許多人日常補充蛋白質的來源。雞蛋中的卵磷脂能支援腦部活動的神經傳導物質，與記憶力相關。不過，究竟什麼蛋料理是最健康的呢？醫師、營養師這樣說！
協助記憶新事物的能力
乙醯膽鹼是一種支援腦部活動的神經傳導物質，與記憶力相關。可以讓腦部反應更敏銳，同時具有提升記憶力與專注力的作用。製造乙醯膽鹼的原料，就是蛋和黃豆食品中富含的卵磷脂。據說卵磷脂不足的時候會造成乙醯膽鹼數量減少，導致訊息無法順利傳遞，進而形成記憶力衰退的原因。
重要的是要每天持續少量攝取
卵磷脂同時也是製造細胞膜的重要成分。除了黃豆、豆腐、味噌和納豆等黃豆食品之外，也存在於蛋黃、花生、精製白米中，是可以輕鬆自然攝取的營養素，建議要每天食用。此外，和維生素C一起攝取，可以提升吸收效果，因此可以在攝取方式下點功夫。
打造大腦
富含卵磷脂的雞蛋要生吃嗎？加熱會不會改變效果？雖然卵磷脂的營養素不會產生變化，但是加熱過度會變得較難消化吸收喔。
最推薦的是溫泉蛋，第二則是生蛋
像雞蛋這類富含蛋白質的食物，在經過加熱後會產生性質變化而凝固。因此，基本上生食的方式會比較利於吸收。當加熱溫度變高，加熱時間越長，多少會影響營養素消化吸收的狀況。
以蛋來說．需要花費最多時間進行消化吸收的料理方式是荷包蛋和煎蛋捲。這樣聽起來，可能會讓人以為消化吸收最快的應該是生蛋，但實際上卻是溫泉蛋（半熟蛋）。因為生蛋中含有妨礙蛋白質吸收的成分，而溫泉蛋在經過加熱之後，可以弱化該成分的效果，所以和生蛋相比之下溫泉蛋則更容易被吸收。請務必要多多攝取溫泉蛋。
迷你食譜>>用微波爐做溫泉蛋
將蛋打入耐熱容器中，加入可以完全蓋過蛋的水。
為了維持蛋黃完整不破裂，可以用竹籤將蛋黃戳一個洞，接著蓋上保鮮膜，以600W視情況微波40～90秒。完成後可以放在咖哩、烏龍麵、沙拉、義大利麵上，加入味噌湯中也很適合。
對蛋過敏的孩子建議如何攝取卵磷脂？
善用和蛋一樣營養滿點的豆腐、納豆及味噌等黃豆製品！
黃豆和雞蛋一樣都具有豐富的優質營養
黃豆和雞蛋都是可以攝取卵磷脂的代表性食材，兩者也都含有豐富的蛋白質。此外，黃豆含有許多現代人容易缺乏的膳食纖維，還有蛋白質代謝時必要的維生素B群。
因此要是孩子對蛋過敏的話，可以透過黃豆食品攝取卵磷脂和其他營養素。日本人從古時候開始就有攝取黃豆食品的習慣，因此消化吸收負擔小，可以有效在體內被利用。黃豆搭配醋、深色蔬菜、海藻、菇類、水果，可以讓血液循環更好，活化腦部功能。
作者介紹｜小山浩子、成田奈緒子
小山浩子
料理研究家、營養師。曾任職於大型食品製造商，於2003年獨立創業。在日本全國進行演講活動、開發食譜、撰寫食品營養專欄，上過NHK等電視台的健康節目，活動領域廣泛。目前為止指導過的學生已達70,000人以上。著有多部腦力培育相關書籍，如《子どもの脳は「朝ごはん」で決まる！》（小学館）、《「健康おやつ」で子どもに免疫力を育む！》（小学館）、《親子食養：專業營養師教你大腦開發這樣吃》（世茂）。同時也是腦力培育食品的專家。
成田奈緒子
神戶大學醫學部畢業。小兒科醫師、腦部發展學家、文教大學教育學部教授。擔任醫學、心理、教育、社福方面親子支援機構「育兒科學軸心」的代表。除了以「打造讓孩子能一輩子幸福生活的頭腦」為主題，針對家長、老師、保母等對象進行演講之外，同時也致力推行「早睡早起吃早餐全國協議會」的社會活動。著書與監修書籍有《子どもにいいこと大全》（主婦の友社）、《子どもの脳を発達させる ペアレンティング・トレーニング》（合同出版）等多部著作。
本文經授權轉載自台灣東販《吃出超強學習專注力！3～6歲兒童腦力開發關鍵飲食手冊》（原標題：其他營養素）
責任編輯／梁溶珈
