但如果單純是為了賣高價格的產品，需要特別開一個新品牌嗎？不是在既有品牌開賣新高價產品就好了？說起來好像有道理，但會想在新品牌做高價產品，可是有理由的。首先是新價格要是跟既有品牌差距太大，那價格帶就會太寬，價格帶寬，雖然可以帶來更多不一樣的顧客，但同時可是會讓高價格帶的產品比較難變成主力產品（因為顧客會第一眼集中在低價區）。如果要讓這個高價的產品變成主力產品，就必須去設計規劃符合這產品的產品群，如此新產品的點購率才不會太低。所以，乾脆建立一個新品牌這個方法，在整體性上會比較佳。
那為何要賣高價產品？第一個原因大家應該也都知道，食材成本越來越高下，如果不走出不同成本結構的產品線，要維持跟過去一樣的獲利，幾乎是不可能的。另一個原因是如果不提高售價，則無法使用到更貴的食材，如果用不到更貴的食材，演出非日常的難度就會提高（不用高價的食材當然也可以營造非日常，但這個又跟組織內的能力有關），所以在這些價格不往上推不行的理由下，開新品牌將會是一個趨勢。
趨勢三：創造跟主題延伸的新鏈結
再回到「屋台料理 台南」這個品牌看一下他們的產品，雖然菜單裡面有幾個代表性的產品，可以跟台南鏈接，例如台湾担仔麺（擔仔麵）、ルーロー飯（魯肉飯）、腸詰め（香腸）等。但菜單上其他產品，例如，ルーロー麺（魯肉麵）、台南サラダ（台南沙拉）、角煮レタスチャーハン（紅燒肉生菜炒飯）等，這些在台南是很少見，或是根本找不到的。這個設定跟實際的落差説明了什麽？後疫情時代，除了餐飲現場的員工是缺乏的之外，面對前面所提到的改變以及創新之時刻，總部的多元人才相對也不是充裕的，所以成果物才會出現這樣的落差。
在過去，既有品牌的產品延伸，讓消費者買單不會太困難，但在消費者被更多元資訊包圍下，執行創新跟改變，一定要能跳脫跟過去的思維，但要變更既有人才的思考習慣並不容易，適當的人才輪替，以及導入外部人才資源，速度才能快。疫情後，日本外食企業的高層陸續出現替換潮，比較著名的，從サイゼリヤ薩莉亞、塚田農場、串カツ田中、いきなり！ ステーキ，等紛紛都在近期做了社長的替換。這個在餐飲產業的人才替換浪潮，也開展逐漸在後疫情發酵。
再回到「屋台料理台南」這個品牌，說到台南，其實牛肉湯，應該還蠻符合日本口味，原料在日本要取得也不會太困難，好像還蠻適合這個品牌來做的。如果你負責這個案件的「非日常」以及「高價業態」這個命題，那你會怎麼做呢？
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：「日本式台南料理」賣的是什麼？新日本餐飲業態開發趨勢在搞什麼創意？）
責任編輯／游舒婷
