法式燉肉（Potée）是將肉慢慢燉煮，品嘗其鮮味的料理，這是它與法式燉肉鍋（Pot-au-feu）的最大差別。為了帶出肉的鮮味，豬肉要先鹽漬。鹽的用量為豬肉的3％。在法國被稱為「petitsalé」的鹽漬豬肉，是以保存為前提所發想的食譜，所以鹽分相當多。請放在冷藏室中靜置至少3天，可能的話靜置1周。排出多餘的水分、讓鹹味滲入肉中，熟成後會滋味變得更鮮美。然後法式燉肉最重要的是火侯。維持表面微微晃動的程度燉煮，切忌煮到滾滾冒泡。煮汁中有豬肉所釋出的濃郁鮮味和鹹味，加入蔬菜燉煮也會釋出其水分，因此味道會達到恰到好處的平衡。不過，如果加入馬鈴薯一起煮的話，湯汁和風味都會變得混濁，所以只有馬鈴薯要另外煮！
【材料】（4人份）
[鹽漬豬肉]
豬肩肉塊……800g
A
｜鹽……24g（肉的3％）
｜砂糖……12g（肉的1.5％）
｜黑胡椒……2.4g（肉的0.3％）
高麗菜……1／2顆（370g）
洋蔥……1又1／2個（300g）
胡蘿蔔……2根（320g）
西洋芹……1根（120g）
馬鈴薯……2個（300g）
四季豆……200g
B
｜黑胡椒……適量
｜第戎芥末醬……適量
｜鹽……適量
內徑21㎝的深鍋
鹽漬豬肉的作法
將A放在缽盆中混合，撒在豬肉的表面搓揉入味。搓揉至釋出水分之後，裝入保鮮袋中排出空氣。在冷藏室中靜置1周或至少3天。待豬肉熟成、發酵後，顏色會稍微變深。
1——在鍋子中加入大量的水（分量外）與鹽漬豬肉，用大火加熱。煮沸時會出現浮沫，但靜候片刻等浮沫凝結，變成褐色後一口氣撈除。撈除浮沫之後轉為小火，煮2小時左右。若水量減少時就補加水，讓豬肉保持浸泡在水中的狀態。
2——高麗菜以及洋蔥保留芯，切對半。胡蘿蔔縱切對半，西洋芹去除硬梗後縱切對半。
3——將高麗菜放入1中。煮10分鐘左右，接著放入洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹，再煮40∼50分鐘，直到變得軟爛為止。
4——馬鈴薯用水煮過之後，去皮，再切對半。
5——將四季豆放入3之中，煮10分鐘左右，食材都變軟即完成。將鹽漬豬肉分切後，與4一起盛盤，附上B。
作者簡介｜谷昇（TaniNoboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（AndréPachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（AuCrocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（AuxSixArbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「LeMange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《LeMange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。
本文授權轉載自台灣東販《法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方》
責任編輯／梁溶珈
