住在上海那段日子裡，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點，我的大學生義工團隊－包括小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完片可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我，「明天做什麼菜啊？」，而如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會忽然出現一些來「打醬油」的人馬，菜吃完了還會說：「祖宜，沒吃飽哎，再來點什麼吧！」我也因此被訓練的能屈能伸，隨時可以變花樣餵飽一群大男生。飯吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間開始剪輯工作，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。而連續跟我相處兩年，他們也各各變得能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。
另外很幸運的是，視頻開播了十幾集之後，我得到供應江浙滬一代生鮮食材的網路營運店「甫田網」贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，只是很慷慨的送來一箱箱的蔬菜水果，雞鴨魚肉。當時我肚子裡正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為甫田的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子裡的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻裡眼看我我肚子挺的一集比一集大，孩子生下來又繼續包在背帶裡做菜拍片，樂此不疲的原因是，我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片跟我「交作業」，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜到跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！
離開上海後我在美國華府特區待了一年，又很幸運的認識了兩位可愛的留學生－愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裡紀錄了另一階段的視頻分享。
很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何系統和計畫，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元，有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的法國與義大利菜，有從阿姨褓母那兒學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有我自己研究摸索出來的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜….。菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖份對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨...。這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大家在看了示範後，能真正了解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量一大匙，兩小匙…。我相信一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。
這本書集結了我過去幾年來在網上以影音形式示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，應算是成功率很高的範本。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入的探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。 書裡另外收錄了一些我對做菜各個環節面向的一些心得彙整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠的刪除冗贅廢話，希望留下的都是意義的資訊。
在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正了解，而唯有了解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。
＊作者為廚師與飲食作家，著有《廚房裡的人類學家》，本文選自作者新著《簡單．豐盛．美好─莊祖宜的中西家常菜》（新經典文化）序文。
