吃什麼補什麼，這種飲食觀大概在地球上不多見，應算作中華文化的精華……之一。那麼，吃海參補什麼呢？明人隨筆《五雜俎》有雲：「海參，遼東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故名海參。」哦，自有可補之處。
海參，日本叫它「海鼠」，其實這也是中國的叫法，但其形如鼠，終不如參，聽著就補養。《寧波府志》描述它，「無首無尾無目無皮骨，但能蠕動，觸之則縮小如桃栗，徐復臃腫」。撈來了海鼠，用淡水煮掉鹽分，這樣乾得快。待涼後用尖刀剖開，去掉內臟，然後曬乾或燻乾，乾燥得相擊有聲為上。這些乾巴巴的僵屍，日本叫「熬海鼠」，才是我們在市場上觀賞的海參。倘若分下工，鮮者為鼠，乾者為參，或許就免得我們的腦子裡沒有活海參的形象。18世紀末印行的《日本山海名產圖繪》當中有兩頁圖，一頁是捕撈海鼠，一頁是製造海參。日本人很會畫天工開物似的圖，而且有漫畫之趣。
海參是棘皮動物，生息在海裡，大約一千五百種，日本近海有二百來種。能食用的海參六十多種，從熱帶到寒帶四十來個國家在捕撈。有疣足的叫刺參，無疣足的叫光參。北海道產「真海鼠」細長，疣足多而翹然，勝過青森產，更不是關西產能比的，尤為中國人珍重，至於理由，好像日本人至今也莫名其妙。甲午戰爭過後，除了沖繩、鹿兒島兩縣，從北海道、青森到佐賀、熊本等二十四府縣都出產海參，帶刺兒的，供戰敗的我大清子民享用。「真海鼠」以體表紅褐色為高檔，通體黑色則便宜，暗綠色居中。聽說過去中國人喜好黑色的，日本人特意用艾蒿染黑，但現在中國人喜好紅褐色的了。大米、蘋果什麼的，日本貨往往比中國貨貴得多，惟有海參長國貨的志氣，中國產比日本產貴，以致北方店家大都把北海道產、青森產標為「遼寧海參」。《五雜俎》說「遼東海濱有之」，清初詩人吳偉業說「產登萊海中」，這兩處自古是海參產地，不過，天然資源趨於枯竭，那裡已變成兩大養殖地。中國養殖海參的產量超過全世界捕撈量，多得賣不掉，也惠及平民，小補聊勝於無。
《古事記》是日本最古老的史書，完成于唐詩人杜甫誕生的712年，我們有周作人的譯本。那史書寫道：「天宇受賣命送走猿田毗古神回來了，乃悉聚集廣鰭狹鰭各種魚類，問它們道：『你們肯給天神的禦子服務嗎？』種種的魚都說：『我們給服務。』惟有海參不說話。天宇受賣命乃對海參說道：『你這個嘴，是不會回答的嘴嗎？』便用懷劍把它的嘴拆裂了。所以現今海參的嘴都是裂開的。」天宇受賣命是女神。天照大神鬧情緒，躲進岩洞裡，世界便一片黑暗，這個女神就在洞口大跳脫衣舞，陰戶也露了出來，八百萬個神狂笑，天照大神也探頭看，於是天下重光。奉之為演藝女神，日本的各種演藝不免都有點色。所謂服務，就是問：天照大神的孫子下凡，你們願不願意給他當盤中餐？這個神話使日本海參的形象變得沉默寡言，幾乎不主張什麼。不過，日本還有句諺語「吃油炸海參」，那可就粘粘滑滑，比喻說走嘴。
