迷思4：重組肉都用「膠水」黏起來的？
不可能！膠水不能吃，而且還不便宜，報導說漢堡肉裡用了40～50種食品添加物是為了降低成本，事實上，食品添加物也是成本，不會有廠商漫無目的的添加，至於重組肉並非使用了膠水，那它又是怎麼黏起來的呢？
重組肉的結合可以使用熱凝結和冷凝法，傳統熱凝結法用鹽、磷酸鹽、卵蛋白來結合肉塊；冷凝結法則使用海藻酸等等，鹽與磷酸鹽類可將肉類中的鹽溶蛋白溶出，而溶出的蛋白質與另一塊肉溶出的蛋白質加熱便可達成結合效果，通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，加入澱粉也能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話，也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）等。
以上食品添加物只要來源與用量合法，不會有食用安全疑慮，唯一需要特別注意的是，重組肉品有更多接觸細菌的面積，造成污染風險會相對加大，所以食藥署特別要求業者標示重組肉，就是因為怕有人吃了「非全熟」的重組肉，日後如果點重組牛排和漢堡排時，為了健康衛生考量，記得一定要吃全熟、煮全熟呀！
文/張越評
本圖、文經授權轉載自食力foodNext（原標題：早餐店肉排都是膠水黏的重組肉？）
責任編輯/陳憶慈
