從《2018台灣連鎖店年鑑》的資料顯示，全台連鎖加盟餐飲品牌中竟有4成是火鍋店、店數高達1834家，光是2017年就新開了167家！若再加上獨立品牌，市場初估至少破萬家，每條大馬路一定有1～2家火鍋店，火鍋儼然已成餐飲業之王！
你愛吃鍋嗎？《食力》2018年10月30日～11月11日舉辦「火鍋黨燒燙燙大評比」，有高達6成民眾吃火鍋的時機點，已經跳脫出年節聚餐的刻板模式，成為「想吃就吃」的日常料理選擇。注重團圓概念的華人，對於火鍋都有一份特殊的情感，但華人市場中，卻沒有一處比得上台灣，竟能將火鍋的形式、價格、食材、口味、服務做到如此高度極致化！
餐飲業之王！火鍋店數初估破萬
「火鍋從來沒有離開過流行餐飲，它只是用不一樣的類型出現，就像是接力賽。」美食家王瑞瑤表示。
從國民政府來台帶來中國大江南北的酸菜白肉、四川麻辣火鍋等口味之後，台灣火鍋型態就不斷演變與茁壯，持續混入韓式石頭火鍋、日式涮涮鍋、南洋風味鍋等。
火鍋的價格帶與細化發展，也是餐飲類型中變化最廣的類型，根據《食力》普查台灣火鍋連鎖品牌發現，火鍋價格帶廣，低至100元初頭、高到近1000元，多數集中在300元～500元的中低價區塊，等於一個便當的價格也有、領薪水時想吃好一點也有地方去。在這樣廣大的價格帶中，衍伸出「平價個人小火鍋、個人涮涮鍋、吃到飽、單點」四種型態,其中尤以個人涮涮鍋的家數最多、變化也最大，平價實惠、高端精緻、特色鍋品等,都在個人涮涮鍋中展現。
從《2018台灣連鎖店年鑑》的資料也顯示，全台連鎖加盟餐飲品牌中竟有4成是火鍋店、店數高達1834家，回顧2012年僅1077家，短短7年間成長率就高達70%，光是2017年就新開了167家！若再加上獨立品牌，市場初估至少破萬家，每條大馬路一定有1～2家火鍋店，火鍋儼然已成餐飲業之王！
單人鍋不再只求平價 更求平價奢華
甚至，在台灣，一個人也能隨時吃鍋。1998年，「三媽臭臭鍋」開幕，主打每鍋百元有找，火鍋就此走出平價路線、進入日常飲食，而在之後的20年間，個人鍋類型開始分枝茁壯。
個人鍋先是「縱向升級發展」，朝食材精緻化、服務高端化探頂，再從型態轉型，例如從大鍋型態變迷你版，如王品集團旗下的「石二鍋」就將石頭火鍋縮小化。或將個人肉盤和菜盤再升級，例如85度C旗下連鎖餐飲火鍋品牌「這一鍋」於2017年開創的「這一小鍋」，號稱肉盤堆成山。
近年最新發展則是「橫向多元變化」，菜品和肉品選擇已經飽和，現在市場追的是「湯頭多元」，「壹咖啡」旗下於2018年新創的「18獨享鍋」就推出18種湯頭、搭配7種不同顏色的陶鍋，讓每次吃鍋都有選擇樂趣。
為什麼個人鍋能如此變化多端？壹咖啡創辦人、壹卡夫股份有限公司總經理顏文山觀察，2000年後，台灣逐漸進入M型化社會，雖然所得只負擔得起平價，但因為還沒辦法改變生活習慣的關係，消費上仍然追求高品質的服務。這就是「平價奢華」、「高CP值」開始流行的原因，也是個人鍋可以開始玩創意的機會。
鍋底有啥好料？台灣一年吃掉50億元火鍋料！
只要是食材，什麼都能丟進火鍋，但除了生鮮食材外，台灣人吃東西追求QQ和多元的口感，為求在菜肉海鮮之外，還能有不同的口腔刺激，魚漿製作而成的火鍋料就成為台灣人鍋裡必備的食材。
魚餃來自於廣州潮汕地區，燕餃則由福州名菜「扁肉燕」演變而來，但在台灣火鍋發展的早期，吃火鍋仍多以青菜、肉品和少數丸類為主要選擇。真正讓火鍋料變化多端的時期，就在國內火鍋餃業者將餃類與火鍋強烈連結在一起，且接續將日式火鍋料系列引入台灣之時。
根據火鍋料製造業內人士對於包裝火鍋料產值的保守統計，火鍋餃類一年約10億、日式火鍋料約40億，因此火鍋料加起來就有50億！而丸類產品雖然用途不僅限於火鍋，但整體就有70～80億元！
這麼能吃！台灣人一年吃掉5千萬顆麻吉燒、30億顆魚餃
為什麼要強調是「日式」火鍋料？魚漿煉製大國日本因為四面環海，傳統食品「魚糕」已發展近900年，利用魚漿加工再延伸發展出包餡或沒包餡的各種口味組合，加入火鍋中不僅有魚的鮮味，多元口感也能增加咀嚼趣味。台灣業者引入此類型火鍋料後，在原有基礎上再開發創意。
以西北食品工業股份有限公司的明星產品「麻吉燒」為例，口味甜甜鹹鹹、口感既Q又有點黏，為鍋中物開創了獨創路線，一上市就引發市場關注。西北食品經理陳翔裕表示，西北麻吉燒一年產量約960噸，以每顆麻吉燒18克計算，相當於台灣人一年就吃掉5333萬顆麻吉燒，平均每10鍋火鍋中會有3～4鍋裡頭有它的蹤跡！
此外，從西北的魚餃產量再推估市佔比例，也大概能抓出全台灣一年竟能吃掉30億顆魚餃！餃力驚人！
外國人來台必吃！火鍋也是台灣美食代表
就因為台灣火鍋創意多元，火鍋也名列CNN推薦的外國旅客來台必吃美食選擇之一。但你知道嗎？火鍋的食力已經不僅在餐飲業稱王，還進一步跨足到通路業、引發通路搶食此大餅。到底火鍋稱霸的秘辛還有哪些？就讓《食力》從趨勢、產業鏈、製程揭秘、文化演進、食安與營養等各面向，為您撈出這鍋底好料！
文／林玉婷
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：不說你不知道！台灣火鍋的食力有多堅強）
責任編輯／潘渝霈
