今天要談的是伊斯蘭複合式建設（土耳其語是Külliye）中的另一部分：「公共廚房」，土耳其語稱imaret，源自阿拉伯文。
在鄂圖曼帝國15到19世紀的歷史中，公共廚房也是慈善建築體系中，不可或缺的一部分，會發放免費食物以服務社會大眾，是公共建設中相當重要的一環，維持社會福利的運作。雖然在20世紀，凱末爾建立世俗體制的土耳其共和國之後，這種公共廚房連同著慈善體系已經在1920－1930年代走入歷史，但是如果在伊斯坦堡旅遊的話，還是有機會看到公共廚房的蹤影喔！
誰可以拿免費食物？
在過去，每一間公共廚房的大小以及可以供給的人數，要看廚房的大小而定。比方說，在1463年到1471年，由征服者蘇丹Mehmed所建立的Fatih清真寺建築群，它裡面的公共廚房每天會供餐兩次，一次大約1500人。而這1500人裡面，包含了在清真寺以及周圍建設裡面服務的員工們、研習古蘭經的學生教授們、短居在客棧的旅人們、窮人以及其他有需要的人們。基本上全部都可以來公共廚房用餐。
當時的人都吃些什麼？
那麼，當他們來到公共廚房的時候，都吃些什麼呢？基本上，每天平均會供應兩餐，每餐一定有湯跟麵包。一般而言，比較普通的菜色會是，早餐是米湯，加上鷹嘴豆、洋蔥等菜色；晚餐則是有小麥湯，再隨著季節的變化，搭配優酪、檸檬等佐料，而每一餐都會提供麵包。如果碰到一些特殊節日，比方說齋戒月的晚餐、宰牲節等時候，晚餐就會有羊肉、奶油米飯，並且多一道番紅花與蜂蜜混合而成的米布丁甜點（土耳其語是Zerde）。
有些時候，如果沒有在供餐時間抵達，比方說長途跋涉之後的旅人，可能剛巧在其他時段經過，那麼公共廚房還是會提供營養豐富的點心，像是核桃、蜂蜜與起司。 這些菜色並非固定的，因此每一間公共廚房所供應的食物都多少有點不同，端看興建時的資金多寡以及後續捐贈的金錢來源來決定。有的廚房可能小到只能容納300人，有的則是大到可以接待3000人，甚至在廚房旁邊有獨立的烤麵包店等等。
因此，每一間公共廚房都不是完全一樣的。然而，不論是社會地位較高的官員，或是較為貧困的學生，甚至是物質層面匱乏的「窮人」，所有人在公共廚房獲得的餐點，都是一樣的。
位在Eyüp的公共廚房目前透過政府管制，轉為救濟低收入戶
公共廚房的起源
關於伊斯蘭公共廚房的起源，自然可以在古蘭經裡面看到許多章節，提到慈善的給予跟奉獻，包含食物、衣服以及庇護所。除此之外，相傳在11世紀的時候，哈里發［註1］遇見一位貧困的婦女帶著兩個小孩，婦女生氣的咒罵哈里發，竟然可以無視於他們的飢餓。哈里發聽到之後，立刻帶了食物，並且自己起了爐火，準備了麵包跟湯，給婦女和她的兩個孩子。
這是公共廚房最早的起源，而當時哈里發準備的麵包跟湯，就成為後來公共廚房的基本食物。
每月還會發放食物給需要的人，裡面有茶、橄欖、糖、麵粉、米飯、膺嘴豆⋯⋯等
雖然過去大規模的公共廚房早已經沒有營運、或是轉為其他服務弱勢的用途，而很難看到它們的蹤影。但是在土耳其旅遊的時候，還是有機會看到這種秉持著慈善理念、發放食物，繼而協助弱勢的宗教精神。比方說，現在正是伊斯蘭的齋戒月（Ramadan／Ramazan），而每天晚上的開齋飯（土耳其文與阿拉伯文都是iftar），會在街上看到搭建起來的棚子，就有機會看到發送免費食物的情況。
〈註1〉哈里發，是伊斯蘭教裡面對於最高統治者的稱謂，很像是中國歷史中所稱的「皇帝」。同時也有先知穆罕默德的繼承者的意思。
文／Henny
