孫東寶食材成本約占45％到48％，比起同業的3成至4成高出不少，因採薄利多銷，翻桌率成為能否獲利關鍵，但要有高翻桌率，前提是來客數要夠多。為抓住消費者目光，孫東寶想盡辦法在產品上創造話題，例如，訂製尺寸稍小的鐵盤，讓肉「蓋不住」露在外面，客人產生拍照上傳動機，創造高CP值的記憶點。
有別過去貴族世家靠菜色多取勝，孫東寶減法思考，不只少了自助吧，用餐空間也大幅縮減，裝潢採工業風，天花板管線露出沒關係、上漆就可以，大幅縮短加盟主的投資回收期。
打進蛋黃區，一個月開10店
林士欽說，過去貴族世家加盟主可依照店鋪大小，自行決定沙拉吧餐點品項，該店廚師會煮什麼就出什麼菜，好處是各有特色，但卻讓品牌暴露在極高的食安風險，「現在開孫東寶，嚴禁隨意加菜，要改菜單須經全體加盟主開會討論，」他畫出紅線，避免重蹈覆轍。
壓低開店門檻，加上6成都是原貴族世家加盟主，孫東寶快速營造聲勢，最高1個月10家店同時開幕，並打進都會蛋黃區，「以前貴族世家都是在外圍（指郊區）等著客人來，但現在孫東寶轉守為攻，直接去找消費者，」李燈焜點出戰法。
砍掉重練，雖讓孫東寶很快攻下市場，但想收復貴族世家失土，考驗品牌續航力。
王品集團前品牌總經理高端訓指出，品牌力一直是台灣餐飲業的弱項，市場汰換率越來越高，若沒做好服務體驗，暴紅品牌也很容易暴落。他提醒，孫東寶背後雖有夜市牛排不能及的強大供應鏈，但貴族世家品牌老化的教訓，實已凸顯出，光靠CP值無法支撐起一個永續的餐飲品牌。
如何找到品牌力的更多支柱，是攻城略地的孫東寶，下一步要面對的課題。
文/陳承璋
本文經授權轉載自商業周刊
責任編輯/潘渝霈
