醬油,依製程區分為兩種,純釀造醬油及配製醬油。市面上的罐裝醬油為求快速量產、低價促銷,往往用非天然的化學科技製造出醬油,也就是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
然而純釀造的醬油,以大豆、黑豆或用小麥或麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成,原料成本高又耗時。且釀造過程需要悉心照顧,產量速度不比化學醬油工廠。因此,現在願意老老實實使用老甕釀造技術,等待陽光曝曬六個月以上,辛苦換來一罐罐醬油的師傅已經越來越少,而桃米泉有機醬油的負責人-王瑞瑩先生就是這樣的憨人。
![每瓶桃米泉醬油都是用古早法老甕釀造,靜置六個月以上才能成為一瓶瓶醬油。(圖/桃米泉醬油提供) 每瓶桃米泉醬油都是用古早法老甕釀造,靜置六個月以上才能成為一瓶瓶醬油。(圖/桃米泉醬油提供)](https://image.cache.storm.mg/styles/smg-800xauto-er/s3/media/image/2016/08/23/20160823-115007_U5905_M188786_bd28.jpg?itok=DtzWmr9E)
憨人的甘醇醬油才能吸引吳寶春
來自南投的「桃米泉」有機蔭油,憨人製造出的醬油,就是這份甘醇,吸引吳寶春親臨拜訪釀造廠。吳寶春曾在書中自序表示,他從小在鄉下長大,那份珍惜及滿足,對味覺開發有很大幫助,直接影響到他長大成人後對食物原味的辨識與品味能力。
桃米泉純釀出來的醬油,從原料的選取就看得出用心,為了醬油味道香醇,特別採用美國進口、歐盟認證的蜜黑豆製造,經過蒸煮後加入麴菌,入甕前必須翻麴,再置於大甕中發酵,靜置六個月才能熟成,頂級的醬油甚至要十個月才可釀製完畢。也就是這樣用心的古早味醬油,才能滿足吳寶春這樣刁鑽的味覺品味。
如此耗費大量心力的古早味醬油,雖不如化學醬油的濃鹹,但吃得出原料的黑豆香,更能在料理上有畫龍點睛的作用。但這份美味的背後,需要的是一份堅持和熱忱,同時也是對良心事業的信念。
![醬油釀造過程需要悉心照顧,為了堅守每瓶的品質,相當耗時又費人力。(圖/桃米泉醬油提供) 醬油釀造過程需要悉心照顧,為了堅守每瓶的品質,相當耗時又費人力。(圖/桃米泉醬油提供)](https://image.cache.storm.mg/styles/smg-800xauto-er/s3/media/image/2016/08/23/20160823-115007_U5905_M188788_375a.jpg?itok=wqTDvokM)
醬油,不僅是調味料也是藝術
醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密。釀造醬油本就是王瑞瑩的祖傳技藝,但王家因為受到化學醬油的低價競爭,這份家族事業曾中斷三十年,直到王瑞瑩看見了父親長期受洗腎之苦,感受到食品業者的良心對社會大眾健康的影響甚大。
台灣洗腎率一直是全球之冠,而洗腎常常是一條不歸路,大部份人一旦開始洗腎就要終身洗腎。 而台灣為什麼洗腎率世界第一,絕對和黑心食品充斥脫不了關係。因此,王瑞瑩重拾家傳技藝,注入嚴選的有機生產材料,終於讓記憶中那份天然的甘醇重現於「桃米泉」有機醬油。
近年來國內食安議題興起,消費者對飲食健康格外的注重,像桃米泉這樣用心釀造的安心好味道,值得讓更多人知道。