什麼樣的食物，才算色香味俱全、美麗的食物？談到美食評鑑，大部分的人一定會想到《米其林指南》；尤其是2018年三月米其林正式進軍台灣後，很多人開始學著做饕客，加入追「星」行列。然而，在排隊等待「大家都說很厲害的餐廳」的同時，台灣卻很少人討論，米其林完全法式的「Fine Dining」標準評鑑，和台菜表現方式如此不同，真的能找出台灣美食嗎？米其林的評鑑又是怎麼被選出來的？
米其林「Fine Dining」標準，正統亞洲菜很難進二星
文化雜誌《VERSE》在3月中舉辦「全球評 在地吃：反思米其林的跨文化意義」講座，邀請到四位重量級講者，包括美食作家蔡珠兒、文化評論人詹偉雄、社會學家李明璁，以及美食媒體「Taster 美食加」創辦人高琹雯共同與會。
「關於美食，我們需要一套評鑑標準嗎？」向來以犀利角度進行文化觀察的《VERSE》總編輯張鐵志一開始的提問，就讓美食評家高琹雯、蔡珠兒，與文化圈知名的「吃貨」詹偉雄擦出精彩的火花。
詹偉雄分享他在法國吃米其林餐廳的經驗：「雖然各餐館標榜特色不同，但共同點是，每一口的味覺在嘴裡是立體的，就連擺盤也美得像藝術，即使只是靜靜與眼前美食共處，彷彿能瞭解料理長內心想傳達的意義。」高琹雯解釋法式品菜的哲學，「法式料理講究儀式感，廚師會把所有元素拆開，研究每一種食材特性，再把它們重新組合，透過分食細細品味，與台灣強調『一口感受所有味道』的合菜吃法截然不同。」既然法式「Fine Dining」的文化基底如此不同，那麼米其林走出法國之後，要怎麼不會受到法式文化的偏見影響，做出符合在地價值的評鑑？米其林既然是法式評鑑標準，又要如何因地制宜？
米其林剛進香港時的評選名單因為跟在地認知差距太大，被批評為「不懂東方文化」，曾在香港定居近20年的蔡珠兒認為，為了能順利進入亞洲市場，米其林這幾年蠻努力因地制宜，除了香港餐廳的評選努力更貼近在地認同，在其他亞洲國家也可以看出這樣的努力，「以曼谷海鮮快炒店Jay Fai舉例，招牌菜蛋包蟹完全是亞洲風格，老闆娘痣姐總是戴著護目鏡在爐灶前工作，2018年獲得《曼谷米其林指南》肯定，也是泰國唯一米其林星級的街頭小吃」。事實上，仔細看米其林近幾年亞洲名單，包括日本拉麵、香港港點、新加坡油雞飯…等當地餐飲類型都有摘星記錄，證明米其林確實有入境隨俗的趨勢。然而，要登上米其林的三星殿堂，法式偏見仍然明顯。高琹雯就說，「的確在亞洲，餐廳和主廚要瞄準米其林評鑑的話，勢必要作出針對法式用餐文化的調整，如果不是以Fine Dining模式設計菜式，我認為要獲得米其林二星以上評鑑的餐廳，是很難的。」
