受限學校衛生法 少子化套牢補助經費
學校營養師的人力缺口，主要來自於《學校衛生法》第23-1條規範，「高級中等以下學校，班級數40班以上者，應至少置營養師一人」，而國教署針對營養師經費補助，僅有40班以上者，若未達40班，則需學校設有廚房，並供應鄰近學校午餐，合計達40班者；諸般相關規範，在少子化嚴重、國中小逐漸減班的今日，儼然成為一道難以跨越的門檻，偏鄉、小型學校不僅面對食材、經費短缺，也面臨缺乏專業人員把關的窘境。
「我們每個人都好忙，我們本身這麼多班級數，還要幫忙別的學校！」新北市營養師公會常務監事楊蕊萍，自1999年起便在秀峰國小服務，校內廚房除了要供餐給全校1900多位學生與教職員外，也需要供應鄰近的東山國小，最大供應量一天可達到2140份餐點。
楊蕊萍說明，新北市目前32所高中職、200多所國中小裡，僅有32位營養師，加上教育局備有1位，總共只有33位營養師，每個都要支援很多間學校，像她自己，就要支援東山小學、秀峰國高中，甚至還有青山國中小、萬里國小，萬里國小又要提供崁腳國小、大坪國小午餐。
難考又少缺？研究員：政府經費是癥結點
支援偏僻地區之外，楊蕊萍並談到，因為板橋、中和、永和一帶有很多學校，但有廚房的不多，因此營養師也不多，反倒是新北市邊陲地區的學校，有廚房的比較多，所以營養師也比較多，因此常需要跨區支援，此外，像汐止國中這3年開始自辦午餐，沒有營養師，卻是由教育局加置一個代課老師的名額，來處理午餐事情，讓她質疑，明知道一定要專業人力，而且代課老師也是要付薪水的，那為何不乾脆用營養師來做？
對於營養師人力，楊蕊萍說明，目前執業的營養師確實沒有那麼多，因為很多找不到工作，營養師每年錄取率只有10幾％，很難考，工作還這麼少，這點非常可惜；大享食育協會研究員陳儒瑋則表示，營養師人數不是問題，但學校有沒有開缺就是問題，地方政府有沒有提供足夠經費，這才是癥結點。
一條龍服務！柴米油鹽到水電設備全都包
新竹縣6家國小營養師賴毓伶表示，除了本身學校外，她還要負責鄰近6個學校，要分別去支援營養教育、每月審核菜單原則，每天在校內，早上要做食材驗收、驗菜、前處理、烹調區配置，也要監督廚務人員的服裝與衛生安全，以及後續食材登錄的確認，此外還要跟老師要時間，進行食農教育，而到了下午，就要抽空到上游的食材廠商，如農戶等地訪視，像她自己也會到如醬油、米的供應商視察。
不只是菜色，營養師還要負責廚房設備的管理與維護。賴毓伶解釋，若是設備若有問題，就會先去進行了解，再由午餐執秘或總務主任聯繫維修廠商，但有時候遇上緊急狀況，像鍋爐點不著火等，會直接影響到供餐的問題，就要緊急找廠商協助，人力不足時，為了讓供餐順利，也要一起幫忙廚務，有時甚至連水電知識都要具備。
營養教育從小開始 營養師建議實習可納入學校範疇
在擔任學校營養師前，賴毓伶曾在醫院待過12年，她說，當時在醫院接觸病人發現，要他們做飲食改善跟調整，其實非常困難，很多老人家會說：「已經這樣吃這麼多年了。」而拒絕，讓她認為，看到的都是既成事實，要改善有難度，會當學校營養師，是希望讓學生從小有好的營養教育，不要等到老了、病了再來做改變，是傾向事前預防，對此她也建議，目前學校的營養師養成，還是以醫院實習較多，或許也可以納入學校當實習範疇。
對此楊蕊萍指出，像輔大營養系就會帶學生，去鄰近的中港國小參觀，但若是實習課程，因為都是在寒暑假，因此很難碰到學校供餐的時候，像她自己帶過的實習生，是自己用課餘時間來的，此外假期間的實習機會，多半高中職，但就比較少會碰到營養午餐，多是對校內美食街、合作社的管理。
